KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Розы [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Розы [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 425.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 170.00 132.60 72.27 56.37 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 63.76 47.82 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 31.88 15.94 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 43.00 33.88 18.28 14.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Подварка фруктовая69.0 10.00 6.90 4.25 2.93 
Итого25.5 74.5 1000.00 745.36 425.10 316.85 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.36 316.85 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 51.94 43.63 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 25.28 18.71 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 14.75 1.77 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.87 0.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 233.62 177.12 
Потери 1.5%11.57 2.66 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 229.55 174.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.75 1.33 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.75 1.33 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 33.20 27.89 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.29 0.29 
4Вино—  0.86 —   0.062—   
5Коньяк—  0.86 —   0.062—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 73.89 57.58 
Потери 2.1%16.74 1.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 72.27 56.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.78 0.61 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.78 0.61 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 7.76 6.52 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.88 0.84 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0690.069
5Коньяк—  1.94 —   0.035—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 18.73 14.71 
Потери 2.1%16.92 0.31 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 18.28 14.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.20 0.15 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.20 0.15 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 41.03 32.00 
3Вода—  146.34 —   20.52 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   5.72 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.14 0.97 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 150.47 114.91 
Потери 2.4%19.67 2.76 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 140.19 112.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.81 1.38 
Упек/уварка 4.54%48.12 6.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.72 1.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.13 22.10 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 17.93 15.33 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.43 3.54 
5Эссенция—  3.47 —   0.22 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 81.60 50.93 
Потери 6.1%48.72 3.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 63.76 47.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.49 1.55 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.27 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.07 1.55 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 50.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 17.11 2.05 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 52.93 37.82 
Потери 3.0%22.58 1.13 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 50.25 36.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.79 0.57 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.78 0.57 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.36 16.33 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.53 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.061—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 35.94 16.33 
Потери 2.4%12.30 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.88 15.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.43 0.20 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.24 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.39 0.20 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 2.41 0.29 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0240.024
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0240.024
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 7.29 5.15 
Потери 4.5%45.48 0.23 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 5.10 4.92 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.16 0.12 
Упек/уварка 26.68%372.44 1.90 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.12 0.12 
Сводная рецептура, k=1.035551
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 425.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85161.19 160.95 166.92 166.67 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.91 78.04 96.21 80.81 
3Вода—  44.23 —   45.80 —   
4Патока крахмальная78.0 41.03 32.00 42.49 33.14 
5Меланж27.0 36.89 9.96 38.20 10.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 25.28 18.71 26.18 19.37 
7Мука в/с85.5 17.93 15.33 18.57 15.87 
8Белок яичный сырой12.0 17.16 2.06 17.77 2.13 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 17.11 2.05 17.72 2.13 
10Крахмал картофельный80.0 4.43 3.54 4.58 3.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 4.25 2.93 4.40 3.04 
12Коньяк или вино десертное—  1.53 —   1.58 —   
13Агар (E406)85.0 1.14 0.97 1.18 1.01 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.90 0.88 0.93 0.91 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.88 0.84 0.91 0.87 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.59 —   0.61 —   
17Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
18Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
19Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
20Вино—  0.062—   0.064—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.061—   0.063—   
Итого468.27 328.65 484.92 340.34 
Суммарные пофазные потери 3.6%11.80 
Прочие потери 3.4%11.68 
Общие потери 6.9%23.48 
Выход74.5 425.10 316.85 425.10 316.85 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: