KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Розы [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Розы [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 923.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 170.00 132.60 157.05 122.50 
3№001 Бисквит (основной)75.0 150.00 112.50 138.57 103.93 
4№095 Сироп для промочки50.0 75.00 37.50 69.28 34.64 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 43.00 33.88 39.72 31.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Подварка фруктовая69.0 10.00 6.90 9.24 6.37 
Итого25.5 74.5 1000.00 745.36 923.80 688.57 
Выход25.5 74.5 1000.00 745.36 688.57 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 498.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 112.88 94.82 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 54.94 40.66 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 32.05 3.85 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.90 1.86 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 507.69 384.90 
Потери 1.5%11.57 5.77 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 498.85 379.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 3.81 2.89 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 3.80 2.89 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 72.16 60.61 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.64 0.64 
4Вино—  0.86 —   0.14 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.14 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 160.57 125.13 
Потери 2.1%16.74 2.63 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 157.05 122.50 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.69 1.31 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.69 1.31 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 16.86 14.17 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.92 1.82 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.15 0.15 
5Коньяк—  1.94 —   0.077—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 40.70 31.97 
Потери 2.1%16.92 0.67 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 39.72 31.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.43 0.34 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.43 0.34 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 89.16 69.54 
3Вода—  146.34 —   44.58 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.43 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.49 2.11 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 326.99 249.72 
Потери 2.4%19.67 5.99 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 304.65 243.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.92 3.00 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.75 3.00 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 48.10 48.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 38.96 33.31 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.62 7.70 
5Эссенция—  3.47 —   0.48 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 177.33 110.68 
Потери 6.1%48.72 6.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 138.57 103.93 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.41 3.38 
Упек/уварка 16.78%208.18 28.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.50 3.38 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 37.18 4.46 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 115.02 82.18 
Потери 3.0%22.58 2.47 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 109.20 79.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.73 1.23 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.69 1.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.55 35.49 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.32 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 78.11 35.49 
Потери 2.4%12.30 0.85 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 69.28 34.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.94 0.43 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.03 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.85 0.43 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 5.24 0.63 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 0.0520.051
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 0.0520.052
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 15.83 11.20 
Потери 4.5%45.48 0.50 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 11.09 10.70 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 0.36 0.25 
Упек/уварка 26.68%372.44 4.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 0.26 0.25 
Сводная рецептура, k=1.035551
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 923.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85350.29 349.77 362.75 362.20 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 201.90 169.59 209.07 175.62 
3Вода—  96.12 —   99.53 —   
4Патока крахмальная78.0 89.16 69.54 92.33 72.02 
5Меланж27.0 80.17 21.65 83.02 22.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 54.94 40.66 56.90 42.10 
7Мука в/с85.5 38.96 33.31 40.35 34.50 
8Белок яичный сырой12.0 37.29 4.48 38.62 4.63 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.18 4.46 38.51 4.62 
10Крахмал картофельный80.0 9.62 7.70 9.96 7.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 9.24 6.37 9.57 6.60 
12Коньяк или вино десертное—  3.32 —   3.44 —   
13Агар (E406)85.0 2.49 2.11 2.57 2.19 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.95 1.91 2.02 1.98 
15Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.92 1.82 1.98 1.88 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.27 —   1.32 —   
17Пудра ванильная99.850.84 0.84 0.87 0.87 
18Эссенция—  0.48 —   0.50 —   
19Коньяк—  0.21 —   0.22 —   
20Вино—  0.14 —   0.14 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.14 —   
Итого1017.62 714.21 1053.79 739.60 
Суммарные пофазные потери 3.6%25.64 
Прочие потери 3.4%25.39 
Общие потери 6.9%51.03 
Выход74.5 923.80 688.57 923.80 688.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: