KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с двойными начинками → №305 Карамель "Октябрьская", завернутая → №305 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №305 Карамель "Октябрьская", завернутая

№305
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 720.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая п/ф84.0 250.26 210.22 180.21 151.38 
3Начинка масляно-сахарная99.8 80.08 79.92 57.67 57.55 
Итого5.4 94.6 1004.05 949.70 723.02 683.88 
Потери 0.4%3.80 2.74 
Выход5.4 94.6 1000.00 945.90 681.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.20008%94.6 2.01 1.90 1.45 1.37 
Упек/уварка 0.0%0.0320.023
Потери после упека/уварки, усушки 0.20008%94.6 2.01 1.90 1.45 1.37 
Рецептуры
Карамельная масса (в карамель) в кар. №305
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 485.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 171.63 133.87 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 2.91 2.65 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.49 —   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 518.28 479.26 
Потери 0.9%8.89 4.31 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 485.14 474.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 2.33 2.16 
Упек/уварка 5.54%58.96 28.60 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 2.20 2.16 
Начинка фруктовая п/ф в кар. №305
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 295.61 230.58 53.27 41.55 
3Пюре черносливовое10.0 200.00 20.00 36.04 3.60 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 60.00 6.00 10.81 1.08 
5Наливка "Спотыкач"40.0 25.00 10.00 4.51 1.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.80 0.73 0.14 0.13 
8Эссенция сливовая—  0.80 —   0.14 —   
9Краска красная—  0.080—   0.014—   
Итого27.4 72.6 1180.50 857.63 212.74 154.56 
Потери 2.1%17.63 3.18 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 180.21 151.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.02775%72.6 12.13 8.81 2.19 1.59 
Упек/уварка 13.51%157.87 28.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.02775%84.0 10.49 8.81 1.89 1.59 
Начинка масляно-сахарная в кар. №303,305
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло кокосовое100.0 298.61 298.61 17.22 17.22 
3Лимонная кислота (E330)91.2 5.96 5.44 0.34 0.31 
4Эссенция лимонная—  1.00 —   0.058—   
Итого0.26 99.741005.59 1003.02 57.99 57.84 
Потери 0.5%5.02 0.29 
Выход0.2 99.8 1000.00 998.00 57.67 57.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25002%99.742.51 2.51 0.14 0.14 
Упек/уварка 0.06%0.56 0.032
Потери после упека/уварки, усушки 0.25002%99.8 2.51 2.51 0.14 0.14 
Сводная рецептура, k=1.001827
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 720.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85449.80 449.12 450.62 449.94 
2Патока крахмальная78.0 224.90 175.42 225.31 175.74 
3Сахарная пудра99.8540.37 40.31 40.44 40.38 
4Пюре черносливовое10.0 36.04 3.60 36.11 3.61 
5Масло кокосовое100.0 17.22 17.22 17.25 17.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся10.0 10.81 1.08 10.83 1.08 
7Наливка "Спотыкач"40.0 4.51 1.80 4.51 1.81 
8Лимонная кислота (E330)91.2 3.40 3.10 3.40 3.11 
9Спирт—  1.26 —   1.26 —   
10Эссенция ванильная—  0.49 —   0.49 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   0.14 —   
12Эссенция лимонная—  0.058—   0.058—   
13Краска красная—  0.014—   0.014—   
Итого789.01 691.66 790.45 692.92 
Суммарные пофазные потери 1.5%10.52 
Прочие потери 0.18%1.26 
Общие потери 1.7%11.78 
Выход94.6 720.10 681.14 720.10 681.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №305 Карамель "Октябрьская", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: