KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Вафельні торти → Вафельні торти з жировою начинкою → №245 Торт "Бджілка" → №245 → Технологічна карта

Технологічна карта №245 Торт "Бджілка"

Маса 0,5 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.1604 кг
готової продукції, г
Начинка медова (в №245)
№044 Вафлі листові
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.7 41.3 —  41.3 41.2 
Борошно в/г85.5 —  34.7 34.7 29.7 
Цукрова пудра99.8524.0 —  24.0 23.9 
Молоко сухе знежирене95.0 22.7 —  22.7 21.5 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 16.7 —  16.7 14.0 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 14.7 —  14.7 11.4 
Меланж27.0 —  5.2 5.2 1.4 
Сода харчова (E500(ii))50.0 —  0.170.170.09
Сіль96.5 —  0.170.170.17
Концентрати фосфатидні98.5 —  0.150.150.15
Разом сировин на напівфабрикати119.4 40.39—  —  
Вихід напівфабрикатів132.4 28.4 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 —  —  0.810.77
Крихітка вафель листових (в №241, 242, 245)97.5 —  —  0.810.79
Разом сировин—  —  161.41145.07
Вихід напівфабрикатів в готової продукції130.7 28.1 —  —  
Вихід готової продукції94.8 152.1 
Вологість5.2%5.8%2.5 +2.0% -1.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №044 Вафлі листові
  3. Приготування - Начинка медова (в №245)
  4. Приготування - №245 Торт "Бджілка"
  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №044 Вафлі листові

  3. Приготування - Начинка медова (в №245)

  4. Приготування - №245 Торт "Бджілка"

    5. Вафельні листи прошарками медової начинкою. Поверхня вкрита тієї ж начинкою і обсипана за трафаретом з малюнком сот і бджоли крихтою з вафельних листів та какао порошком.

  5. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №245 Торт "Бджілка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: