_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№065 Крем "Шарлотт" на агарі
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №065 Крем "Шарлотт" на агарі.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №065 Крем "Шарлотт" на агарі проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.8 Жири, г 37 44 83 В тому числі: Молочний жир, г 36.4 Вуглеводи, г 37 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.5 Зола, г 0.3 Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 164.8 Вітамін а rae, мкг 296.2 37 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 33.1 3 1000 Магній, мг 3.3 1 400 Натрій, мг 18.2 Фосфор, мг 33.2 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 102.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 38.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.3 Жир, г 36.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 355,99 | 355,46 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 213,59 | 25,63 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 31,64 | 8,54 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,95 | 3,94 |
Зареєструватися | |||
Агар (E406) | 85,0 | 0,47 | 0,40 |
Разом | 72,9 | 1050,23 | 766,10 |
Втрати 2.1% | 16,10 | ||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |