KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №065 Крем "Шарлотт" на агарі → основна рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 293.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 130.16 109.33 
Цукровий пісок99.85104.59 104.43 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 62.75 7.53 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 9.30 2.51 
Пудра ванільна99.851.16 1.16 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.46 —   
Агар (E406)85.0 0.14 0.12 
Разом225.08 
Вихід в готовому виробі75.0 293.80 220.35 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %25.020 максимум
загальний цукор, %107.225-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %107.115 максимум
загальний жир, %10825-40
сухий знежирений молочний залишок, %7.3
білки, %3.5
спирт, %0.1
Рецептури

№065 Крем "Шарлотт" на агарі (основна рецептура) входить в рецептури:

№175 Торт "Орбіта"№175
№347 Тістечко "Трубочка" з кремом, обсипана цукровою пудроюрецептура № 1
№177 Торт "Чайка"№177
№161 Торт "Листковий з горіхами"№161
№166 Торт "Зеніт"№166
№402 Тістечко "Повітряне" з кремом (подвійне)рецептура № 1
№070 Торт "Рубін"рецептура № 1
№178 Торт "Гвоздики"№178
№403 Тістечко "Повітряний" з кремомрецептура № 1
№184 Торт "Серенада"№184
№393 Тістечка "Московський набір"рецептура № 1
№394 Тістечка дрібні "Ювілейний набір"рецептура № 1
№482 Рулет "Апетитний"рецептура № 1
№404 Тістечко "Кошик" з кремом та желерецептура № 1
№401 Тістечко "Кошик" з кремом і вареннямрецептура № 1
№071 Торт "Салют"рецептура № 1
№185 Торт "Буревісник"№185
№363 Тістечко "Мигдальне" з кремомрецептура № 1
№397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадоюрецептура № 1
№400 Тістечко "Листкова трубочка"рецептура № 1
№399 Тістечко "Слойка штучна" ( "Бантики")рецептура № 1
№174 Торт "Повітряно-абрикосовий"№174
№147 Торт "Бузок"№147
№398 Тістечко "Заварна трубочка"рецептура № 1
№231 Торт "Нічка"№231
№396 Тістечко "Бісквітне" з кремом, глазуроване помадоюрецептура № 1
№395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)рецептура № 1

Рецептура на №065 Крем "Шарлотт" на агарі міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: