KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → Набори тістечок → №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 564.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№087 Крем білковий (заварний)70.0 267.00 186.90 150.83 105.58 
3№099 Помада88.0 233.00 205.04 131.62 115.83 
4№095 Сироп для промочкі50.0 133.00 66.50 75.13 37.57 
5№065 Крем "Шарлотт" на агарі75.0 100.00 75.00 56.49 42.37 
Разом26.6 73.4 1000.00 733.69 564.90 414.46 
Вихід26.6 73.4 1000.00 733.69 414.46 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 150.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 52.35 52.28 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 42.41 36.26 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 10.47 8.38 
5Есенція—  3.47 —   0.52 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 193.01 120.47 
Втрати 6.1%48.72 7.35 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 150.83 113.12 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.89 3.67 
Упік/уварка 16.78%208.18 31.40 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.90 3.67 
№087 Крем білковий (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 150.83 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 324.88 38.99 49.00 5.88 
3Пудра ванільна99.8524.37 24.33 3.68 3.67 
4вода—  18.29 —   2.76 —   
Разом30.0 70.0 1017.31 712.11 153.44 107.41 
Втрати 1.7%12.11 1.83 
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 150.83 105.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.31 0.91 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 1.31 0.91 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 131.62 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   34.89 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 15.70 12.25 
4Есенція—  2.76 —   0.36 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 155.63 116.76 
Втрати 0.8%7.09 0.93 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 131.62 115.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.62 0.47 
Упік/уварка 14.74%173.61 22.85 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.53 0.47 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 75.13 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 38.55 38.49 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   3.60 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.14 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 84.70 38.49 
Втрати 2.4%12.30 0.92 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 75.13 37.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.02 0.46 
Упік/уварка 9.11%101.49 7.62 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.92 0.46 
№065 Крем "Шарлотт" на агарі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 56.49 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85355.99 355.46 20.11 20.08 
3Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 213.59 25.63 12.07 1.45 
4Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 31.64 8.54 1.79 0.48 
5Пудра ванільна99.853.95 3.94 0.22 0.22 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Агар (E406)85.0 0.47 0.40 0.0270.023
Разом27.1 72.9 1050.23 766.10 59.33 43.28 
Втрати 2.1%16.10 0.91 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 56.49 42.37 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05088%72.9 11.04 8.05 0.62 0.45 
Упік/уварка 2.74%28.46 1.61 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05088%75.0 10.73 8.05 0.61 0.45 
Зведена рецептура, k=1.04403
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 564.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85313.69 313.22 327.50 327.01 
2Меланж27.0 87.26 23.56 91.10 24.60 
3вода—  80.05 —   83.58 —   
4Білок яєчний сирий12.0 49.00 5.88 51.16 6.14 
5Борошно в/г85.5 42.41 36.26 44.27 37.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 25.03 21.02 26.13 21.95 
7Патока крохмальна78.0 15.70 12.25 16.39 12.79 
8Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 12.07 1.45 12.60 1.51 
9Крохмаль картопляний80.0 10.47 8.38 10.93 8.75 
10Пудра ванільна99.853.90 3.89 4.07 4.06 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  3.60 —   3.76 —   
12Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 1.79 0.48 1.87 0.50 
13Есенція—  0.89 —   0.93 —   
14Есенція ромова—  0.14 —   0.15 —   
15Коньяк—  0.089—   0.093—   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0270.0230.0280.024
Разом646.10 426.40 674.55 445.18 
Сумарні пофазні втрати 2.8%11.94 
Інші втрати 4.2%18.77 
Загальні втрати 6.9%30.72 
Вихід73.4 564.90 414.46 564.90 414.46 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такяйця курячі; меланж; білок яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Такмолоко незбиране свіже мчж 3.2%; вершкове маслонемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою (рецептура № 1) входить в рецептури:

№393 Тістечка "Московський набір"рецептура № 1
№394 Тістечка дрібні "Ювілейний набір"рецептура № 1

Рецептура на №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: