Технологічна карта №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою

Опис технологічного процесу.

1. Підготовка сировини до виробництва.
2. Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
3. Приготування - №095 Сироп для промочкі
4. Приготування - №099 Помада
5. Приготування - №087 Крем білковий (заварний)
6. Приготування - №001 Бісквіт (основний)
7. Приготування - №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
8. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №087 Крем білковий (заварний)

Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).

Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.