1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою рецептура № 1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Біла, однорідна, пишна злегка тягуча маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Попередньо охолоджені яєчні білки збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 7-10 хв. До збитою масою додають 15-20% цукру-піску, передбаченого рецептурою, і збивають суміш ще 10 хв. Не припиняючи збивання, тонким струменем вводять гарячий цукровий сироп, пудру ванільну і збивають 3-7 хв. Для приготування цукрового сиропу цукор-пісок і воду в співвідношення 4:1 уварюють до температури 118-120 ℃ (проба на слабкий кульку).
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 64.18 | 318.86 | 558.06 | 113.51 |
Меланж | 17.85 | 88.70 | 155.24 | 31.58 |
вода | 16.38 | 81.37 | 142.41 | 28.97 |
Білок яєчний сирий | 10.03 | 49.81 | 87.18 | 17.73 |
Борошно в/г | 8.68 | 43.11 | 75.44 | 15.35 |
Зареєструватися | 5.12 | 25.44 | 44.52 | 9.06 |
Патока крохмальна | 3.21 | 15.96 | 27.93 | 5.68 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 2.47 | 12.26 | 21.47 | 4.37 |
Крохмаль картопляний | 2.14 | 10.64 | 18.63 | 3.79 |
Пудра ванільна | 0.80 | 3.96 | 6.94 | 1.41 |
Зареєструватися | 0.74 | 3.66 | 6.41 | 1.30 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 0.37 | 1.82 | 3.18 | 0.65 |
Есенція | 0.18 | 0.90 | 1.58 | 0.32 |
Есенція ромова | 0.030 | 0.15 | 0.26 | 0.052 |
Коньяк | 0.018 | 0.091 | 0.16 | 0.032 |
Зареєструватися | 0.005 | 0.027 | 0.047 | 0.010 |
Разом | 132.19 | 656.76 | 1149.45 | 233.81 |
Вихід | 110.70 | 550.00 | 962.60 | 195.80 |
Рецептура на №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою міститься в довідниках:
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
- Технологічна карта №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
- Енергетична цінність №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
- Масова частка цукру і жиру №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
- Харчова цінність №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
- Конструктор ганаша №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
- Вартість сировини для №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
- Рецептура для домашнього приготування №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
- Технологічна інструкція №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
- Рецептура №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою
- Техніко-технологічна карта №397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадою