KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №065 Крем "Шарлотт" на агарі → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта №065 Крем "Шарлотт" на агарі

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.3282 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 145.4 122.1 
Цукровий пісок99.85116.8 116.7 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 70.1 8.4 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 10.4 2.8 
Пудра ванільна99.851.3 1.3 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.52—  
Агар (E406)85.0 0.150.13
Разом сировин344.67251.43
Вихід готової продукції75.0 246.2 
Вологість25.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №065 Крем "Шарлотт" на агарі

    3. Готують крем, як «Шарлотт» № 59, але з додаванням молочно-агарної маси. Агар, попередньо промитий проточною водою, розігрівають з невеликою кількістю молока і кип'ятять до повного розчинення. Гарячу молочно-агарове масу вливають в підігрітий до 56-60 ℃ сироп «Шарлот» і доводять його до кипіння при постійному перемішуванні.

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№065 Крем "Шарлотт" на агарі (основна рецептура) входить в рецептури:

№175 Торт "Орбіта"№175
№347 Тістечко "Трубочка" з кремом, обсипана цукровою пудроюрецептура № 1
№177 Торт "Чайка"№177
№161 Торт "Листковий з горіхами"№161
№166 Торт "Зеніт"№166
№402 Тістечко "Повітряне" з кремом (подвійне)рецептура № 1
№070 Торт "Рубін"рецептура № 1
№178 Торт "Гвоздики"№178
№403 Тістечко "Повітряний" з кремомрецептура № 1
№184 Торт "Серенада"№184
№393 Тістечка "Московський набір"рецептура № 1
№394 Тістечка дрібні "Ювілейний набір"рецептура № 1
№482 Рулет "Апетитний"рецептура № 1
№404 Тістечко "Кошик" з кремом та желерецептура № 1
№401 Тістечко "Кошик" з кремом і вареннямрецептура № 1
№071 Торт "Салют"рецептура № 1
№185 Торт "Буревісник"№185
№363 Тістечко "Мигдальне" з кремомрецептура № 1
№397 Тістечко "Бісквітне" зі збивним кремом, глазуроване помадоюрецептура № 1
№400 Тістечко "Листкова трубочка"рецептура № 1
№399 Тістечко "Слойка штучна" ( "Бантики")рецептура № 1
№174 Торт "Повітряно-абрикосовий"№174
№147 Торт "Бузок"№147
№398 Тістечко "Заварна трубочка"рецептура № 1
№231 Торт "Нічка"№231
№396 Тістечко "Бісквітне" з кремом, глазуроване помадоюрецептура № 1
№395 Тістечко "Бісквітно-кремове" (ромбики, кубики, смужки)рецептура № 1

Рецептура на №065 Крем "Шарлотт" на агарі міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: