_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№183 печиво "Суворовське"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №183 печиво "Суворовське".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Цукровий сироп [сировина, 65%]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Глазур шоколадна
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №183 печиво "Суворовське" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Печиво (1986р) Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 26.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 30.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.6 Глазур шоколадна Вологість,% 0.8% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 41.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.2 Начинка печива Суворовське Вологість,% 9.2% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 26.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 26 31 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.0 Масло какао, % 3.1 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.0 Полісахариди, г 18.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 58.0 Вітамін а rae, мкг 129.4 16 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.0 4 1000 Магній, мг 41.9 10 400 Натрій, мг 23.3 Фосфор, мг 102.3 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.6 19 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 90.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 26.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна | 99,19 | 279,16 | 276,90 | 279,16 | 276,90 |
| Начинка печива Суворовське | 90,8 | 167,51 | 152,10 | 167,51 | 152,10 |
| Разом | 94,9 | 1005,03 | 953,85 | 1005,03 | 953,85 |
| Втрати 0.5% | 4,77 | 4,77 | |||
| Вихід | 94,9 | 1000,00 | 949,08 | 1000,00 | 949,08 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 558.35 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 286,05 | 285,62 | 159,72 | 159,48 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 286,04 | 240,27 | 159,71 | 134,16 |
| Меланж | 27,0 | 190,71 | 51,49 | 106,48 | 28,75 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 2,38 | 2,38 | 1,33 | 1,33 |
| Разом | 79,5 | 1241,94 | 987,39 | 693,44 | 551,31 |
| Втрати 4.8% | 47,39 | 26,46 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 558,35 | 524,85 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 279.16 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 101,95 | 101,95 | 28,46 | 28,46 |
| Разом | 99,19 | 1020,41 | 1012,14 | 284,86 | 282,55 |
| Втрати 2.0% | 20,24 | 5,65 | |||
| Вихід | 99,19 | 1000,00 | 991,90 | 279,16 | 276,90 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 167.51 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 288,04 | 213,15 | 48,25 | 35,70 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 144,02 | 136,82 | 24,12 | 22,92 |
| Цукровий сироп [сировина, 65%] (на оздоблення) | 65,0 | 134,42 | 87,37 | 22,52 | 14,64 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 11,52 | 11,50 | 1,93 | 1,93 |
| Разом | 82,8 | 1154,07 | 955,79 | 193,32 | 160,11 |
| Втрати 5.0% | 47,79 | 8,01 | |||
| Вихід | 90,8 | 1000,00 | 908,00 | 167,51 | 152,10 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 256,40 | 254,09 | 257,16 | 254,85 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 159,72 | 159,48 | 160,19 | 159,95 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 159,71 | 134,16 | 160,19 | 134,56 |
| Меланж | 27,0 | 106,48 | 28,75 | 106,80 | 28,84 |
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 48,25 | 35,70 | 48,39 | 35,81 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 28,46 | 28,46 | 28,55 | 28,55 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 24,12 | 22,92 | 24,20 | 22,99 |
| Цукровий сироп [сировина, 65%] | 65,0 | 22,52 | 14,64 | 22,58 | 14,68 |
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 94,9 | 1000,00 | 949,08 | 1000,00 | 949,08 |