ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№183 печиво "Суворовське"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №183 печиво "Суворовське".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Глазур шоколадна

      Зареєструватися

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №183 печиво "Суворовське" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,19279,16276,9279,16276,9
    Начинка печива Суворовське90,8167,51152,1167,51152,1
    Разом94,911005,03953,861005,03953,86
    Втрати 0.5%4,764,76
    Вихід94,911000,0949,11000,0949,1
    Печенье (1986г)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 558.36 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85286,05285,62159,72159,48
    Масло вершкове несолоне84,0286,04240,27159,71134,16
    Меланж27,0190,7151,49106,4828,75
    Пудра ванільна99,852,382,381,331,33
    Разом79,51241,94987,39693,44551,32
    Втрати 4.8%47,3926,46
    Вихід94,01000,0940,0558,36524,86
    Глазур шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 279.16 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,0101,95101,9528,4628,46
    Разом99,191020,411012,14284,86282,55
    Втрати 2.0%20,245,65
    Вихід99,191000,0991,9279,16276,9
    Начинка печива Суворовське
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167.51 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0288,04213,1548,2535,71
    Какао-порошок95,0144,02136,8224,1222,91
    Сироп цукровий (на обробку)65,0134,4287,3722,5214,64
    Пудра ванільна99,8511,5211,51,931,93
    Разом82,821154,08955,79193,32160,11
    Втрати 5.0%47,798,01
    Вихід90,81000,0908,0167,51152,1
    Зведена рецептура, k=1.002992
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1256,4254,09257,17254,86
    Цукрова пудра99,85159,72159,48160,2159,96
    Масло вершкове несолоне84,0159,71134,16160,19134,56
    Меланж27,0106,4828,75106,828,84
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,048,2535,7148,3935,81
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,028,4628,4628,5528,55
    Какао-порошок95,024,1222,9124,1922,98
    Сироп цукровий (на обробку)65,022,5214,6422,5914,68
    Зареєструватися
    Разом1171,62993,981175,14996,98
    Сумарні пофазні втрати 4.52%44,88
    Інші втрати 0.3%3,0
    Загальні втрати 4.8%47,88
    Вихід94,911000,0949,11000,0949,1
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье (1986г)
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %26.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %30.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.6
    Глазур шоколадна
    Вологість,%0.81%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %41.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
    Начинка печива Суворовське
    Вологість,%9.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %18.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г6.08.175
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2631.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г11.8
      Молочний жир, г13.0
    Вуглеводи, г4913.4365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г30.5
      Полісахариди, г18.6
    Зола, г0.6
    Харчові волокна, г3.210.630
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг129.416.2800
     Тіамін, мг0.14.81.4
     Рибофлавін, мг0.16.51.6
    Зареєструватися
     Вітамін с, мг0.00.160
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг36.83.71000
     Магній, мг42.010.5400
     Натрій, мг23.2
     Фосфор, мг102.112.8800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.618.814
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.44.111
     Холестерин, мг90.7
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок какао-продуктів, %4.9
    Зареєструватися
     Масло какао, %3.1
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.1
     Жир, г26.0