Техніко-технологічна карта: №185г печиво "Паличка" глазурована №185г

Всі групи → Всі вироби → Печиво → Здобне печиво → №185г печиво "Паличка" глазурована → №185г → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185г печиво "Паличка" глазурована

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185г печиво "Паличка" глазурована.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро мигдалю підсушене
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Вода
- Пудра ванільна
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Печиво
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185г печиво "Паличка" глазурована проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур цукрова	83,2	91,37	76,02	91,37	76,02
Разом	93,5	1005,03	939,43	1005,03	939,43
Втрати 0.5%			4,70		4,70
Вихід	93,5	1000,00	934,74	1000,00	934,74

Печиво
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 913.66 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	204,82	172,05	187,14	157,20
Цукрова пудра	99,85	204,82	204,51	187,14	186,86
Ядро мигдалю підсушене	96,0	204,82	196,63	187,14	179,65
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	170,98	20,52	156,22	18,75
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	5,12	5,11	4,67	4,67
Сода харчова (E500(ii))	50,0	1,02	0,51	0,93	0,47
Разом	79,0	1252,45	989,53	1144,31	904,09
Втрати 4.5%			44,53		40,68
Вихід	94,5	1000,00	945,00	913,66	863,41

Глазур цукрова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 91.37 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		168,35		15,38
Разом	83,2	1010,10	840,49	92,29	76,79
Втрати 1.0%			8,40		0,77
Вихід	83,2	1000,00	832,09	91,37	76,02

Зведена рецептура, k=1.000999
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	264,04	263,65	264,31	263,91
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	187,14	157,20	187,32	157,35
Ядро мигдалю підсушене	96,0	187,14	179,65	187,32	179,83
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	156,22	18,75	156,37	18,76
Зареєструватися
Вода		15,38		15,40
Пудра ванільна	99,85	4,67	4,67	4,68	4,67
Сода харчова (E500(ii))	50,0	0,93	0,47	0,93	0,47
Разом		1236,60	980,88	1237,84	981,86
Сумарні пофазні втрати 4.7%			46,15
Інші втрати 0.1%					0,98
Загальні втрати 4.8%					47,13
Вихід	93,5	1000,00	934,74	1000,00	934,74

Нормовані фізико-хімічні показники

Печиво
Вологість,%	5.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	29.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	27.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	82.6

Глазур цукрова
Вологість,%	16.8%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	100.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	83.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.5
Жири, г	25	30	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	15.2
Вуглеводи, г	57	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	31.5
Полісахариди, г	25.5
Зола, г	1.0
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	67.7
Вітамін а rae, мкг	120.2	15	800
Тіамін, мг	0.1	8	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.3	13	18
Ніацин, мг	0.7
Холін, мг	9.3
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	7.2	4	200
Вітамін с, мг	0.5	1	60
Вітамін е, мг	5.1	51	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	76.1	8	1000
Магній, мг	49.6	12	400
Натрій, мг	36.2
Зареєструватися
Фосфор, мг	132.0	16	800
Хлор, мг	6.9
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.3	9	14
Йод, мкг	0.4	0	150
Марганець, мг	0.3
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.4	1	70
Фториди, мг	0.0
Цинк, мг	0.4	3	15
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	35.2
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	16.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.8
Жир, г	25.2


Найменування показника	Характеристика