ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№185г печиво "Паличка" глазурована
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №185г печиво "Паличка" глазурована.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Печенье

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №185г печиво "Паличка" глазурована проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур цукрова83,2191,3776,0391,3776,03
    Разом93,471005,03939,441005,03939,44
    Втрати 0.5%4,744,74
    Вихід93,471000,0934,71000,0934,7
    Печенье
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 913.66 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0204,82172,05187,14157,2
    Цукрова пудра99,85204,82204,51187,14186,86
    Ядро мигдалю підсушене96,0204,82196,63187,14179,65
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0170,9820,52156,2218,75
    Зареєструватися
    Пудра ванільна99,855,125,114,674,66
    Сода харчова50,01,020,510,930,47
    Разом79,011252,45989,531144,31904,1
    Втрати 4.5%44,5340,69
    Вихід94,51000,0945,0913,66863,41
    Глазур цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 91.37 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Вода168,3515,38
    Разом83,211010,1840,4992,2976,79
    Втрати 1.0%8,390,76
    Вихід83,211000,0832,191,3776,03
    Зведена рецептура, k=1.000956
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукрова пудра99,85264,05263,65264,3263,9
    Масло вершкове несолоне84,0187,14157,2187,32157,35
    Ядро мигдалю підсушене96,0187,14179,65187,32179,83
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0156,2218,75156,3718,76
    Зареєструватися
    Вода15,3815,39
    Пудра ванільна99,854,674,664,674,66
    Сода харчова50,00,930,470,930,47
    Разом1236,6980,891237,77981,82
    Сумарні пофазні втрати 4.71%46,19
    Інші втрати 0.09%0,93
    Загальні втрати 4.8%47,12
    Вихід93,471000,0934,71000,0934,7
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Печенье
    Вологість,%5.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %27.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.6
    Глазур цукрова
    Вологість,%16.79%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %100.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %83.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г7.510.075
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г2530.383
     В тому числі:
      Рослинні жири, г10.0
      Молочний жир, г15.2
    Вуглеводи, г5715.6365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г31.5
      Полісахариди, г25.5
    Зола, г1.0
    Харчові волокна, г2.58.330
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг120.215.0800
     Тіамін, мг0.18.21.4
     Рибофлавін, мг0.210.71.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.7
     Холін, мг9.3
     Пантотенова кислота, мг0.00.26
     Вітамін в₆, мг0.12.92
     Фолацин, мкг7.23.6200
     Вітамін с, мг0.50.860
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг76.17.61000
     Магній, мг49.612.4400
     Натрій, мг36.2
    Зареєструватися
     Фосфор, мг132.016.5800
     Хлор, мг6.9
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.39.514
     Йод, мкг0.40.2150
     Марганець, мг0.3
     Мідь, мкг25.0
     Селен, мкг0.40.670
     Фтор, мкг16.2
     Цинк, мг0.42.615
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.44.111
     Холестерин, мг35.2
    Інші нутрієнти
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %1.8
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.8
     Жир, г25.2