ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Чарівність [Серпухов]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Чарівність [Серпухов].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      №095 Сироп для промочкі

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      Зареєструватися

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Чарівність [Серпухов] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    №061 Крем "Новий"78,0250,0195,0250,0195,0
    №095 Сироп для промочкі50,0180,090,0180,090,0
    Джем72,0100,072,0100,072,0
    Крем ванільний70,060,042,060,042,0
    Зареєструватися
    Разом70,881000,0708,81000,0708,8
    Вихід70,881000,0708,81000,0708,8
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,0459,46385,95114,8796,49
    Пудра ванільна99,854,074,061,021,02
    Вино0,860,22
    Коньяк0,860,22
    Разом77,931022,42796,74255,62199,19
    Втрати 2.1%16,744,19
    Вихід78,01000,0780,0250,0195,0

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 400 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85347,11346,59138,84138,63
    Борошно в/г85,5281,16240,39112,4696,15
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5427,7722,22
    Есенція3,471,39
    Разом62,421279,69798,72511,87319,48
    Втрати 6.1%48,7219,48
    Вихід75,01000,0750,0400,0300,0

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 180 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Цукровий пісок99,85513,07512,392,3592,21
    Коньяк або вино десертне47,958,63
    Есенція ромова1,920,35
    Разом45,441127,32512,3202,9292,21
    Втрати 2.4%12,32,21
    Вихід50,01000,0500,0180,090,0

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 139.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8647,435,69
    Разом71,451053,3752,58146,71104,82
    Втрати 3.0%22,583,14
    Вихід73,01000,0730,0139,29101,68

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.044204
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Меланж27,0231,4162,48241,6465,24
    Масло вершкове несолоне84,0114,8796,49119,95100,76
    Борошно в/г85,5112,4696,15117,43100,4
    Вода101,59106,08
    Зареєструватися
    Крем ванільний70,060,042,062,6543,86
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,047,435,6949,535,94
    Крохмаль картопляний80,027,7722,2229,023,2
    Кокосова посипання98,010,09,810,4410,23
    Зареєструватися
    Есенція1,391,45
    Пудра ванільна99,851,021,021,071,07
    Есенція ромова0,350,37
    Вино0,220,23
    Зареєструватися
    Разом1147,83737,821198,58770,44
    Сумарні пофазні втрати 3.93%29,02
    Інші втрати 4.23%32,62
    Загальні втрати 8.0%61,64
    Вихід70,881000,0708,81000,0708,8
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г4.55.775
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1214.583
     В тому числі:
      Рослинні жири, г0.1
      Молочний жир, г9.3
    Вуглеводи, г4913.3365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г39.3
      Полісахариди, г9.4
    Зола, г0.4
    Харчові волокна, г0.51.730
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Каротин, мкг28.8
     Вітамін а, мкг138.117.3800
     Тіамін, мг0.02.61.4
     Рибофлавін, мг0.18.11.6
    Зареєструватися
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.30.560
    Зареєструватися
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг24.62.51000
     Магній, мг6.11.5400
     Натрій, мг35.2
     Фосфор, мг63.78.0800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.96.214
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.32.511
     Холестерин, мг153.4
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.1
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.3
     Жир, г12.0