Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Войти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Торт Чарівність [Серпухов]

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4824 кг
готової продукції, г
№001 Бісквіт (основний)
№061 Крем "Новий"
№095 Сироп для промочкі
№063 Молочно-цукровий сироп
в натурі
в сухих речовинах
Зареєструватися99.85 69.9  —  46.5  50.0  166.4  166.1  
Меланж27.0  116.6  —  —  —  116.6  31.5  
Масло вершкове несолоне84.0  —  57.9  —  —  57.9  48.6  
Борошно в/г85.5  56.7  —  —  —  56.7  48.5  
Вода—  —  —  51.2  —  51.2  —  
Зареєструватися12.0  —  —  —  23.9  23.9  2.9  
Крохмаль картопляний80.0  14.0  —  —  —  14.0  11.2  
Коньяк або вино десертне—  —  —  4.3  —  4.3  —  
Есенція—  0.7  —  —  —  0.7  —  
Пудра ванільна99.85 —  0.5  —  —  0.5  0.5  
Зареєструватися—  —  —  0.2  —  0.2  —  
Вино—  —  0.1  —  —  0.1  —  
Коньяк—  —  0.1  —  —  0.1  —  
Разом сировин на напівфабрикати257.9  58.6  102.2  73.9  —  —  
Зареєструватися73.0  —  70.2  —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату257.9  128.8  102.2  73.9  —  —  
Вихід напівфабрикатів201.5  125.9  90.7  70.2  —  —  
Зареєструватися72.0  —  —  —  —  50.4  36.3  
Крем ванільний70.0  —  —  —  —  30.2  21.1  
Кокосова посипання98.0  —  —  —  —  5.0  4.9  
Разом сировин—  —  —  —  578.2  371.6  
Вихід напівфабрикатів в готової продукції192.96 120.6  86.83 —  —  —  
Вихід готової продукції70.88 341.92 
Вологість29.12%25.0 ±3.0%22.0 ±2.0%50.0 ±4.0%27.0 ±2.0%—  —  

Рецептури

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочкі
  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)
  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"
  6. Приготовление - Торт Чарівність [Серпухов]
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №063 Молочно-цукровий сироп

    В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочкі

    Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

    Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

  4. Приготовление - №001 Бісквіт (основний)

    Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
    Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
    Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

  5. Приготовление - №061 Крем "Новий"

    Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

  6. Приготовление - Торт Чарівність [Серпухов]

  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.