_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Бузковий туман [Ногинськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Бузковий туман [Ногинськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Вода
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Білок яєчний сирий
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Крохмаль картопляний
- Зареєструватися
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Пудра ванільна
- Коньяк
- Зареєструватися
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№001 Бісквіт (основний)
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Сбивной напівфабрикат
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Бузковий туман [Ногинськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сбивной напівфабрикат Вологість,% 31.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 77.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 62.2 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 Сироп з агаром Вологість,% 25.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.2 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 11 14 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.2 Масло какао, % 0.5 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.6 Полісахариди, г 10.4 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 41.9 Вітамін а rae, мкг 104.8 13 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 24.5 2 1000 Магній, мг 19.2 5 400 Натрій, мг 40.5 Фосфор, мг 65.3 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 91.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.3 Жир, г 11.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 233,00 | 181,74 | 233,00 | 181,74 |
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 189,00 | 141,75 | 189,00 | 141,75 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 89,00 | 44,50 | 89,00 | 44,50 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 33,00 | 31,35 | 33,00 | 31,35 |
Зареєструватися | |||||
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 17,00 | 13,40 | 17,00 | 13,40 |
Разом | 71,6 | 1000,00 | 716,06 | 1000,00 | 716,06 |
Вихід | 71,6 | 1000,00 | 716,06 | 1000,00 | 716,06 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 422 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 112,08 | 13,45 | 47,30 | 5,68 |
Есенція | 1,73 | 0,73 | |||
Разом | 68,0 | 1024,21 | 696,25 | 432,22 | 293,82 |
Втрати 2.2% | 15,35 | 6,48 | |||
Вихід | 68,1 | 1000,00 | 680,90 | 422,00 | 287,34 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 233 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 107,05 | 89,93 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,95 | 0,95 |
Вино | 0,86 | 0,20 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,20 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 238,22 | 185,64 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 3,90 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 233,00 | 181,74 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 17 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 7,22 | 6,06 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,82 | 0,78 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,064 | 0,064 |
Коньяк | 1,94 | 0,033 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 17,42 | 13,68 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,29 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 17,00 | 13,40 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 384.19 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 406,12 | 316,77 | 156,03 | 121,70 |
вода | 205,51 | 78,96 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 20,82 | 17,70 | 8,00 | 6,80 |
Разом | 71,6 | 1052,38 | 753,77 | 404,31 | 289,59 |
Втрати 0.5% | 3,77 | 1,45 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 384,19 | 288,14 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 189 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 65,60 | 65,51 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 53,14 | 45,43 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,12 | 10,50 |
Есенція | 3,47 | 0,66 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 241,86 | 150,96 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 9,21 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 189,00 | 141,75 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 139.11 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 47,37 | 5,68 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 146,52 | 104,69 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 3,14 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 139,11 | 101,55 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 89 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 45,66 | 45,59 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 4,27 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,17 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 100,33 | 45,59 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,09 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 89,00 | 44,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 17 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 7,48 | 7,46 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 6,06 | 5,18 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,50 | 1,20 |
Есенція | 4,40 | 0,075 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 27,56 | 17,20 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 1,22 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 17,00 | 15,98 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 156,03 | 121,70 | 163,48 | 127,51 |
Вода | 129,19 | 135,36 | |||
Меланж | 27,0 | 121,80 | 32,89 | 127,62 | 34,46 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 114,27 | 95,99 | 119,73 | 100,57 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 47,37 | 5,68 | 49,63 | 5,96 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 47,30 | 5,68 | 49,56 | 5,95 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 33,82 | 32,13 | 35,44 | 33,66 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 14,62 | 11,69 | 15,31 | 12,25 |
Зареєструватися | |||||
Коньяк або вино десертне | 4,27 | 4,47 | |||
Есенція | 1,46 | 1,53 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,01 | 1,01 | 1,06 | 1,06 |
Коньяк | 0,23 | 0,24 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція ромова | 0,17 | 0,18 | |||
Вихід | 71,6 | 1000,00 | 716,06 | 1000,00 | 716,06 |