ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2020р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№024 "Мир"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №024 "Мир".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №024 "Мир" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1241,16238,99241,16238,99
    Разом92,031005,0924,921005,0924,92
    Втрати 0.5%4,624,62
    Вихід92,031000,0920,31000,0920,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.84 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Ядро кешью смаженого97,598,8296,3575,4873,59
    Коньяк9,887,55
    Масло вершкове несолоне84,08,887,466,785,7
    Есенція ванільна1,270,97
    Разом89,691008,32904,33770,19690,76
    Втрати 0.7%6,334,83
    Вихід89,81000,0898,0763,84685,93

    Вологість 10.2 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 679.41 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0300,61222,45204,24151,14
    Патока крохмальна78,090,1970,3561,2847,8
    Разом90,21009,86910,93686,12618,91
    Втрати 1.2%10,937,44
    Вихід90,01000,0900,0679,41611,47
    Зведена рецептура, k=1.006125
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися
    Глазур шоколадна99,1241,16238,99242,64240,46
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0204,24151,14205,49152,06
    Ядро кешью смаженого97,575,4873,5975,9474,04
    Патока крохмальна78,061,2847,861,6648,09
    Зареєструватися
    Масло вершкове несолоне84,06,785,76,825,73
    Есенція ванільна0,970,98
    Разом1018,06937,191024,31942,93
    Сумарні пофазні втрати 1.8%16,89
    Інші втрати 0.61%5,74
    Загальні втрати 2.4%22,63
    Вихід92,031000,0920,31000,0920,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.7
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися
    Білки, г3.55.075
     В тому числі:
    Зареєструватися
    Жири, г1416.783
     В тому числі:
      Рослинні жири, г11.6
      Молочний жир, г2.3
    Вуглеводи, г7219.7365
     В тому числі:
      Моно- і дисахариди, г66.7
      Полісахариди, г5.2
    Зола, г0.9
    Харчові волокна, г1.65.530
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а, мкг13.81.7800
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.71.6
    Зареєструватися
     Холін, мг4.5
     Пантотенова кислота, мг0.11.56
     Вітамін в₆, мг0.01.02
     Фолацин, мкг5.12.6200
     Вітамін с, мг0.20.360
    Зареєструватися
     Вітамін k, мкг2.6
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися
     Кальцій, мг74.67.51000
     Магній, мг51.312.8400
     Натрій, мг33.2
     Фосфор, мг114.014.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.115.014
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мкг164.7
     Селен, мкг0.91.270
     Цинк, мг0.42.815
    Ліпіди
    Зареєструватися
     Мононенасичені жирні кислоти, г2.0
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.411
     Холестерин, мг7.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися
     Лактоза, г0.0
     Жир, г13.9