Для отримання повної версії техніко-технологічної карти необхідно:
1) Зареєструватися - це безкоштовно!;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail;
3) Увійти.
СТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2019р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№024 "Мир"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №024 "Мир".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      Зареєструватися - це безкоштовно!

  4. Органолептична оцінка якості

    Зовнішній вигляд:

    Смак і запах:

    Будова в зламі (розрізі):

  5. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №024 "Мир" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції.

  6. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  7. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1241,16238,99241,16238,99
    Разом92,031005,0924,921005,0924,92
    Втрати 0.5%4,624,62
    Вихід92,031000,0920,31000,0920,3
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 763.84 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Ядро кешью смаженого97,598,8296,3575,4873,59
    Коньяк9,887,55
    Масло вершкове несолоне84,08,887,466,785,7
    Есенція ванільна1,270,97
    Разом89,691008,32904,33770,19690,76
    Втрати 0.7%6,334,83
    Вихід89,81000,0898,0763,84685,93

    Вологість 10.2 ±2.0%

    Помада вершкова крем-брюле
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 679.41 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0300,61222,45204,24151,14
    Патока крохмальна78,090,1970,3561,2847,8
    Разом90,21009,86910,93686,12618,91
    Втрати 1.2%10,937,44
    Вихід90,01000,0900,0679,41611,47
    Зведена рецептура, k=1.006125
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Глазур шоколадна99,1241,16238,99242,64240,46
    Молоко незбиране згущене з цукром74,0204,24151,14205,49152,06
    Ядро кешью смаженого97,575,4873,5975,9474,04
    Патока крохмальна78,061,2847,861,6648,09
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Масло вершкове несолоне84,06,785,76,825,73
    Есенція ванільна0,970,98
    Разом1018,06937,191024,31942,93
    Сумарні пофазні втрати 1.8%16,89
    Інші втрати 0.61%5,74
    Загальні втрати 2.4%22,63
    Вихід92,031000,0920,31000,0920,3
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%10.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.7
    Помада вершкова крем-брюле
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продуктуРекомендований уровнь добового споживання
    ТР МС 022/2011
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Білки, г3.55.075
    Жири, г1416.783
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Рослинні жири, г11.6
      Молочний жир, г2.3
    Вуглеводи, г7219.7365
    Зареєструватися - це безкоштовно!
      Моно- і дисахариди, г66.7
      Полісахариди, г5.2
    Зола, г0.9
    Зареєструватися - це безкоштовно!
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Тіамін, мг0.02.11.4
     Рибофлавін, мг0.16.71.6
     Ніациновий еквівалент, мг0.94.818
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Пантотенова кислота, мг0.11.56
     Вітамін в₆, мг0.01.02
     Фолацин, мкг5.12.6200
     Вітамін с, мг0.20.360
     Вітамін е, мг0.32.510
     Вітамін k, мкг2.6
    Мінерали макроелементи
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Кальцій, мг74.67.51000
     Магній, мг51.312.8400
     Натрій, мг33.2
     Фосфор, мг114.014.3800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.115.014
     Марганець, мг0.1
     Мідь, мкг164.7
     Селен, мкг0.91.270
     Цинк, мг0.42.815
    Ліпіди
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Мононенасичені жирні кислоти, г2.0
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.65.411
     Холестерин, мг7.3
    Інші нутрієнти
     Етанол, г0.2
    Фізико-хімічні показники
    Зареєструватися - це безкоштовно!
     Жир, г13.9