_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№024 "Мир"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №024 "Мир".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Ядро кешью смаженого
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №024 "Мир" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 10.2 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 8.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 79.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 Помада вершкова крем-брюле Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.5 Жири, г 14 17 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.3 Вуглеводи, за різницею, г 2.4 Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 66.8 Полісахариди, г 4.9 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 2.5 Вітамін а rae, мкг 13.8 2 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Холін, мг 4.5 Пантотенова кислота, мг 0.1 1 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 5.1 3 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.3 3 10 Вітамін k, мкг 2.5 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 75.1 8 1000 Магній, мг 51.1 13 400 Натрій, мг 33.4 Фосфор, мг 114.0 14 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.2 Селен, мкг 0.9 1 70 Цинк, мг 0.4 3 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 2.0 Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 7.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.3 Жир, г 13.9
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 241,16 | 238,99 | 241,16 | 238,99 |
| Разом | 92,0 | 1005,00 | 924,92 | 1005,00 | 924,92 |
| Втрати 0.5% | 4,60 | 4,60 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,32 | 1000,00 | 920,32 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 763.84 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 98,82 | 96,35 | 75,48 | 73,60 |
| Коньяк | 9,88 | 7,55 | |||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 8,88 | 7,46 | 6,78 | 5,70 |
| Есенція ванільна | 1,27 | 0,97 | |||
| Разом | 89,7 | 1008,32 | 904,33 | 770,20 | 690,76 |
| Втрати 0.7% | 6,33 | 4,84 | |||
| Вихід | 89,8 | 1000,00 | 898,00 | 763,84 | 685,93 |
Вологість 10.2 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 679.41 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 300,61 | 222,45 | 204,24 | 151,14 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 90,19 | 70,35 | 61,28 | 47,80 |
| Разом | 90,2 | 1009,86 | 910,93 | 686,11 | 618,90 |
| Втрати 1.2% | 10,93 | 7,43 | |||
| Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 679,41 | 611,47 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 241,16 | 238,99 | 242,64 | 240,46 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 204,24 | 151,14 | 205,49 | 152,07 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 75,48 | 73,60 | 75,95 | 74,05 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 61,28 | 47,80 | 61,65 | 48,09 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 6,78 | 5,70 | 6,82 | 5,73 |
| Есенція ванільна | 0,97 | 0,98 | |||
| Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,32 | 1000,00 | 920,32 |