KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з марципановими корпусами → №146 "Ельбрус" → №146 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №146 "Ельбрус"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 922.4 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85376.55 375.98 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 249.92 247.67 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 111.86 82.78 
Ядро мигдалю смаженого97.5 104.39 101.78 
Патока крохмальна78.0 81.87 63.86 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  11.32 —   
Цукрова пудра99.8510.31 10.29 
Ванілін—  0.17 —   
Разом882.36 
Вихід в готовому виробі93.3 922.40 860.30 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %6.720 максимум
загальний цукор, %591.525-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %9.415 максимум
загальний жир, %15125-40
сухий знежирений молочний залишок, %22.9
білки, %43
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №146 "Ельбрус" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: