Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Крем заварний ванільний (№109, 340а, 350а) → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта Крем заварний ванільний (№109, 340а, 350а)

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на 0.8137 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	12.0	282.8	33.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	264.0	221.8
Цукровий пісок	99.85	176.8	176.5
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	70.7	19.1
Борошно в/г	85.5	54.8	46.9
Зареєструватися	—	0.07	—
Разом сировин		849.17	498.2
Вихід готової продукції	60.0		488.2
Вологість	40.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Крем заварний ванільний (№109, 340а, 350а)
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Крем заварний ванільний (№109, 340а, 350а)

Більшу частину молока і 33% цукру-піску, передбачені рецептурою, нагрівають до кипіння. Яйця збивають з цукром-піском (на 1 кг яєчної маси 0,25 кг цукру-піску). Борошно прогрівають при температурі 105-110 ℃ протягом 40-60 хв, потім охолоджують. У збиту яєчну масу додають решту молока, попередньо прогріту, охолоджену борошно, змішане з цукром-піском, і ванілін. Отриману масу тонким струменем вводять при помішуванні в киплячий молочний сироп і підігрівають при температурі 95 ℃ протягом 4-5 хв, потім охолоджують до 40 ℃; охолоджену масу перемішують з розм'якшеним вершковим маслом.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна студенистая маса білого кольору.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники

Крем заварний ванільний (№109, 340а, 350а) (основна рецептура) входить в рецептури:

	№340 Тістечко "Трубочка" з заварним кремом	рецептура № 2
	№350 Тістечко "Кільце заварне" із заварним кремом	рецептура № 2
	№109 Торт "Варазі"	рецептура № 1