KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Мармелад → Мармелад желейний → різьблений на агарі → №103 Мармелад "Театральний в шоколаді" → готовий мармелад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №103 Мармелад "Театральний в шоколаді"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 94 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8533.76 33.71 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 32.66 32.36 
Патока крохмальна78.0 18.02 14.06 
вода—  9.83 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.57 1.49 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 1.08 0.13 
Агар (E406)85.0 0.80 0.68 
Лимонна кислота (E330)91.2 0.31 0.28 
Есенція ромова—  0.016—   
Разом82.71 
Вихід в готовому виробі84.5 94.00 79.40 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %15.520 максимум
загальний цукор, %54.925-30 мінімум
масло какао, %0.210-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %1.210-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %1125-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №103 Мармелад "Театральний в шоколаді" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: