KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на цитрусовому пектині → №149 Зефір "Чорничний" → Зефір без цукрової пудри → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Зефір без цукрової пудри

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 681.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85446.11 445.44 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 183.35 18.34 
Патока крохмальна78.0 97.65 76.17 
Білок яєчний сирий12.0 45.96 5.52 
Запас чорничний70.0 35.90 25.13 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  33.63 —   
Пектин цитрусовий (E440)92.0 8.73 8.03 
Лактат натрію (E325)40.0 4.75 1.90 
Молочна кислота (E270)40.0 4.19 1.68 
Разом582.19 
Вихід в готовому виробі82.5 681.20 561.99 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %17.520 максимум
загальний цукор, %486.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.425-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептури

№149 Зефір "Чорничний" (Зефір без цукрової пудри) входить в рецептури:

№149 Зефір "Чорничний"готовий зефір

Рецептура на №149 Зефір "Чорничний" (Зефір без цукрової пудри) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: