KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Випечені напівфабрикати → Повітряні напівфабрикати → №027 Повітряно-горіховий → Рецептура №2 (!) → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №027 Повітряно-горіховий Рецептура №2 (!)

№027 Повітряно-горіховий Рецептура №2 (!)

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся211.88 340.20 99.01 52.65 
Білок яєчний сирий182.34 292.77 85.20 45.31 
Ядро горіха смажене129.53 207.98 60.53 32.19 
Борошно в/г40.33 64.76 18.85 10.02 
Пудра ванільна1.04 1.67 0.49 0.26 
Разом565.12 907.38 264.07 140.44 
Вихід
Рецептури

Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла і ін. Структура пориста, повітряна, затяжістая, бежевого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Подрібненої смажені горіхи перемішують з борошном і 80% цукру-піску, передбаченого рецептурою. Яєчні білки, попередньо витримані протягом 12-14 год при температурі не вище 40 ℃, збивають. В кінці збивання додають решту цукор-пісок, змішаний з ванільною пудри. Потім білкову масу обережно перемішують із сумішшю горіхів, борошна та цукру.
Формування. Підготовлену масу розливають на листи, попередньо застелені папером. Для додання напівфабрикату круглої або іншої форми на лист укладають раму-трафарет.
Випічка. Тривалість випічки 70 хв при температурі 150-160 ℃. Випечені коржі охолоджують і вистоюють протягом 12-24 год при температурі 15-20 ℃, потім знімають з паперу.

розрахунки, форми, документи: