KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Випечені напівфабрикати → Повітряні напівфабрикати → №028 Мигдальний для "Краківської" → Рецептура №2 (!) → Технологічна карта

Технологічна карта №028 Мигдальний для "Краківської"

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.6952 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85383.5 382.9 
Ядро мигдалю смаженого97.5 207.3 202.1 
Білок яєчний сирий12.0 180.2 21.6 
Борошно в/г85.5 100.1 85.6 
Разом сировин871.1 692.2 
Вихід готової продукції94.5 657.0 
Вологість5.5 ±1.5%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №028 Мигдальний для "Краківської"
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №028 Мигдальний для "Краківської"

    3. Приготування тесту. Яєчні білки збивають протягом 7-8 хв, додають дрібно подрібнений смажений мигдаль і цукор-пісок. Безперервно помішуючи, нагрівають до кипіння і кип'ятять 8-10 хв (проба на освіту нитки), потім трохи охолоджують, додають борошно і перемішують до отримання однорідної маси.
    Формування. Мигдалеву масу наносять рівним шаром товщиною 5-6 мм на випечений до напівготовності пісочний напівфабрикат (рец. № 16) і залишають при температурі 15-20 ℃ до освіти пружною скоринки, після чого нарізають на тістечка і укладають на аркуші .
    Випічка. Тривалість випічки 20-25 хв при температурі 150-160 ℃.

    Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна. Верхня скоринка глянцева, тонка. М'якуш пористий.

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: