KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми вершкові → №051 Крем вершково-горіховий → Рецептура №2 (!) → Технологічна карта

Технологічна карта №051 Крем вершково-горіховий

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.5927 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 293.3 246.3 
Цукрова пудра99.85156.4 156.2 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 117.3 86.8 
Ядро горіха смажене97.5 28.3 27.6 
Пудра ванільна99.852.6 2.6 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.0 —  
Разом сировин598.9 519.5 
Вихід готової продукції86.0 509.7 
Вологість14.0 ±2.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №051 Крем вершково-горіховий
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №051 Крем вершково-горіховий

    3. Готують крем, як вершковий № 46, в кінці збивання додають смажені горіхи, розтерті з рафінадний пудрою.

    Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса кремовато-жовтого кольору, з вираженим запахом горіхів і з рівномірним розподілом їх, добре зберігає форму.

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

розрахунки, форми, документи: