KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Вершково-шоколадна помадна маса → в цук. №163 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Вершково-шоколадна помадна маса

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 188.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 85.09 62.96 
Цукровий пісок99.8568.89 68.79 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 16.23 15.42 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 15.51 13.03 
Шоколад-напівфабрикат99.3 7.47 7.41 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 6.65 5.18 
Спирт—  2.90 —   
Коньяк—  1.16 —   
Ванілін—  0.044—   
Разом172.80 
Вихід в готовому виробі90.1 188.90 170.20 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %9.920 максимум
загальний цукор, %121.025-30 мінімум
масло какао, %2.410-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %12.810-16 максимум
молочний жир, %19.815 максимум
загальний жир, %2525-40
сухий знежирений молочний залишок, %17.8
білки, %10
спирт, %3.2
Рецептури

Вершково-шоколадна помадна маса (в цук. №163) входить в рецептури:

№163 "Садко"№163
№163 "Садко"корпус

Рецептура на Вершково-шоколадна помадна маса міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: