KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Суфле → №106 Суфле шоколадное → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №106 Суфле шоколадное

№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 388.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 84.48 70.96 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 41.12 30.43 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 24.90 23.66 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 23.97 2.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.95 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 404.88 311.75 
Потери 1.5%12.02 4.67 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 307.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 3.03 2.34 
Упек/уварка 2.54%26.21 10.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 2.96 2.34 
Рецептуры
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 66.74 52.05 
3Вода—  146.34 —   33.37 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.30 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.86 1.58 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 244.75 186.91 
Потери 2.4%19.67 4.49 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 228.03 182.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.94 2.24 
Упек/уварка 4.54%48.12 10.97 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.80 2.24 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 388.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.48 133.28 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 84.48 70.96 
3Патока крахмальная78.0 66.74 52.05 
4Вода—  42.67 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.12 30.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 24.90 23.66 
7Белок яичный сырой12.0 23.97 2.88 
8Агар (E406)85.0 1.86 1.58 
9Лимонная кислота (E330)98.0 1.42 1.39 
10Эссенция цитрусовая—  0.95 —   
Итого421.60 316.23 
Общие потери 2.9%9.16 
Выход79.0 388.70 307.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№106 Суфле шоколадное (основная рецептура) входит в рецептуры:

№096 Торт "Молодежный"рецептура № 1
№098 Торт "Барвинок"рецептура № 1
Торт Вечерний [Солнечногорск]Рецептура №1
Торт Зимняя ночь [Ногинск]Рецептура №1
Торт Кармен [Звенигород]Рецептура №1
Торт Презентация [Воскресенск]Рецептура №1
Торт Радуга [Ногинск]Рецептура №1
Торт Сашенька [Серпухов]Рецептура №1
Торт Шатурянка [Шатура]Рецептура №1

Рецептура на №106 Суфле шоколадное содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: