KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой → №042 Торт "Пингвин" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №042 Торт "Пингвин"

Масса 1,5 кг и более.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 509.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин77.0 200.00 154.00 101.82 78.40 
3№095 Сироп для промочки50.0 190.00 95.00 96.73 48.36 
4№040 Особый76.0 160.00 121.60 81.46 61.91 
5Конфитюр80.0 110.00 88.00 56.00 44.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин80.2 20.00 16.04 10.18 8.17 
8№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый"94.0 20.00 18.80 10.18 9.57 
Итого28.2 71.8 1000.00 718.44 509.10 365.76 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.44 365.76 
Рецептуры
Крем Шарлотт фруктовый торта Пингвин основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Конфитюр80.0 411.80 329.44 41.93 33.54 
Итого22.9 77.1 1004.37 773.87 102.26 78.80 
Потери 0.5%3.87 0.39 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 101.82 78.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24988%77.1 2.51 1.93 0.26 0.20 
Упек/уварка -0.06%-0.65 -0.066
Потери после упека/уварки, усушки 0.24988%77.0 2.51 1.93 0.26 0.20 
Крем Шарлотт шоколадный торта Пингвин основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 260.26 247.25 2.65 2.52 
Итого19.8 80.2 1001.00 802.80 10.19 8.17 
Выход19.8 80.2 1000.00 802.80 10.18 8.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.0050.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.04995%80.2 0.50 0.40 0.0050.004
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 48.01 40.33 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.47 0.47 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 116.21 87.10 
Потери 2.1%16.09 1.83 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 113.70 85.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.22 0.91 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.22 0.91 
№040 Особый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 146.06 39.44 11.90 3.21 
3Мука в/с85.5 136.32 116.55 11.10 9.49 
4Сахар-песок99.8574.01 73.90 6.03 6.02 
5№116 Жженка78.0 42.84 33.42 3.49 2.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.89 3.70 0.32 0.30 
8Эссенция—  1.36 —   0.11 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.98 0.49 0.0800.040
Итого29.3 70.7 1116.30 789.19 90.93 64.28 
Потери 3.7%29.19 2.38 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 81.46 61.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.84933%70.7 20.64 14.59 1.68 1.19 
Упек/уварка 6.98%76.45 6.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.84933%76.0 19.20 14.59 1.56 1.19 
№041 Крошка жареная полуфабриката "Особый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 182.55 49.29 1.86 0.50 
3Мука в/с85.5 170.38 145.67 1.73 1.48 
4Сахар-песок99.8592.49 92.35 0.94 0.94 
5№116 Жженка78.0 53.55 41.77 0.55 0.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.87 4.63 0.0500.047
8Эссенция—  1.71 —   0.017—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.22 0.61 0.0120.006
Итого29.3 70.7 1395.21 986.36 14.21 10.04 
Потери 4.7%46.36 0.47 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 10.18 9.57 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34988%70.7 32.79 23.18 0.33 0.24 
Упек/уварка 24.79%337.77 3.44 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34988%94.0 24.66 23.18 0.25 0.24 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 106.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.11 37.05 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.06 25.70 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.42 5.94 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 136.81 85.39 
Потери 6.1%48.72 5.21 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 106.91 80.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.17 2.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.47 2.60 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.63 49.55 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 109.04 49.55 
Потери 2.4%12.30 1.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 96.73 48.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.31 0.59 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.19 0.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 67.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 28.43 3.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.58 2.05 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 78.66 48.04 
Потери 3.6%25.61 1.73 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 67.55 46.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.42 0.86 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.26 0.86 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   2.10 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 5.60 3.50 
Потери 10.0%86.67 0.35 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 4.03 3.15 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.28 0.17 
Упек/уварка 19.99%263.76 1.06 
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.22 0.17 
Сводная рецептура, k=1.032393
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 509.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85139.86 139.65 144.39 144.17 
2Конфитюр80.0 97.93 78.34 101.10 80.88 
3Меланж27.0 75.61 20.41 78.06 21.08 
4Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 66.40 49.13 68.55 50.73 
5Вода—  56.69 —   58.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 48.01 40.33 49.56 41.63 
7Мука в/с85.5 42.90 36.68 44.29 37.87 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.43 3.41 29.35 3.52 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.58 2.05 7.83 2.11 
10Крахмал картофельный80.0 7.42 5.94 7.66 6.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.82 —   4.98 —   
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.02 2.87 3.11 2.96 
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.55 —   0.57 —   
14Эссенция—  0.50 —   0.52 —   
15Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.48 0.48 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   0.19 —   
17Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0920.0460.10 0.048
Итого580.46 379.32 599.26 391.60 
Суммарные пофазные потери 3.6%13.56 
Прочие потери 3.1%12.29 
Общие потери 6.6%25.85 
Выход71.8 509.10 365.76 509.10 365.76 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №042 Торт "Пингвин" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: