KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Песочные торты → Песочные торты с повидлом → №153 Торт "Владимирский" → №153 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №153 Торт "Владимирский"

Масса 1 кг.

№153
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 903.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 230.00 172.50 207.80 155.85 
3Повидло фруктово-ягодное66.0 110.00 72.60 99.38 65.59 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 35.00 26.42 31.62 23.87 
5№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №3777.0 15.00 11.55 13.55 10.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого20.6 79.4 1000.00 793.72 903.50 717.13 
Выход20.6 79.4 1000.00 793.72 717.13 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 207.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 87.74 73.70 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.85 0.85 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.34 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 212.39 159.20 
Потери 2.1%16.09 3.34 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 207.80 155.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.23 1.67 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.23 1.67 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 12.09 10.16 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 1.52 1.45 
4Коньяк—  1.52 —   0.048—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0450.045
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 32.29 24.39 
Потери 2.1%16.21 0.51 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 31.62 23.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.34 0.26 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.012
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.34 0.26 
№037а Крошка полуфабриката "Дачный" №37 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85125.26 125.07 1.70 1.70 
3Мука в/с85.5 115.63 98.86 1.57 1.34 
4Меланж27.0 67.44 18.21 0.91 0.25 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.17 40.46 0.65 0.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.78 5.49 0.0780.074
8Аммоний углекислый (E503(i))—  3.85 —   0.052—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.96 0.48 0.0130.007
10Эссенция—  0.96 —   0.013—   
Итого24.4 75.6 1068.53 807.97 14.48 10.95 
Потери 4.7%37.97 0.51 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 13.55 10.44 
Потери до упека/уварки, усушки 2.34995%75.6 25.11 18.99 0.34 0.26 
Упек/уварка 1.8%18.76 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 2.34995%77.0 24.66 18.99 0.33 0.26 
Полуфабрикат сметанный (в №153) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 542.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 407.57 150.80 220.94 81.75 
3Сахар-песок99.85254.73 254.35 138.09 137.88 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 254.73 68.78 138.09 37.28 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.27 0.64 0.69 0.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого36.6 63.4 1403.34 889.23 760.75 482.05 
Потери 6.1%54.23 29.40 
Выход16.5 83.5 1000.00 835.00 542.10 452.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04913%63.4 42.79 27.11 23.20 14.70 
Упек/уварка 24.11%328.08 177.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04913%83.5 32.47 27.11 17.60 14.70 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 59.79 7.17 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.94 4.30 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 165.41 101.02 
Потери 3.6%25.61 3.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 142.04 97.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.98 1.82 
Упек/уварка 10.92%124.84 17.73 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.65 1.82 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.26 0.39 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0650.065
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 12.01 9.13 
Потери 4.5%45.46 0.41 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.04 8.72 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.27 0.21 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.49 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.21 0.21 
№116 Жженка основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  520.78 —   0.18 —   
Итого37.6 62.4 1388.75 866.67 0.49 0.31 
Потери 10.0%86.67 0.031
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 0.35 0.27 
Потери до упека/уварки, усушки 5.00007%62.4 69.44 43.33 0.0240.015
Упек/уварка 19.99%263.76 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 5.00007%78.0 55.56 43.33 0.0200.015
Сводная рецептура, k=1.010502
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 903.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 264.48 226.13 267.26 228.51 
2Сахар-песок99.85238.46 238.10 240.96 240.60 
3Сметана [аналог сметана мдж 30% Скурихин]37.0 220.94 81.75 223.26 82.61 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 154.03 41.59 155.65 42.03 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 100.48 84.41 101.54 85.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся66.0 99.38 65.59 100.43 66.28 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 59.79 7.17 60.41 7.25 
8Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных74.0 9.14 6.76 9.24 6.84 
9Белок яичный сырой12.0 3.26 0.39 3.29 0.40 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.60 1.52 1.62 1.54 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.96 0.96 0.97 0.97 
12Меланж27.0 0.91 0.25 0.92 0.25 
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.70 0.35 0.71 0.35 
14Коньяк или вино десертное—  0.34 —   0.34 —   
15Вода—  0.18 —   0.19 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.079—   0.080—   
17Коньяк—  0.048—   0.049—   
18Эссенция—  0.013—   0.013—   
Итого1154.81 754.98 1166.94 762.90 
Суммарные пофазные потери 5.0%37.85 
Прочие потери 1.0%7.93 
Общие потери 6.0%45.77 
Выход79.4 903.50 717.13 903.50 717.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; сметананет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №153 Торт "Владимирский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: