KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Подмосковье [Балашиха] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Подмосковье [Балашиха]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 46.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 220.00 171.60 10.30 8.03 
3№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 180.00 141.84 8.42 6.64 
Итого23.1 76.9 1000.00 769.44 46.80 36.01 
Выход23.1 76.9 1000.00 769.44 36.01 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 6.35 5.34 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 3.09 2.29 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 1.80 0.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.11 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 28.58 21.67 
Потери 1.5%11.57 0.32 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 28.08 21.34 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.21 0.16 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.21 0.16 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.73 3.97 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0420.042
4Вино—  0.86 —   0.009—   
5Коньяк—  0.86 —   0.009—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 10.53 8.20 
Потери 2.1%16.74 0.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 10.30 8.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.11 0.086
Упек/уварка 0.09%0.94 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.11 0.086
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.58 3.00 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.41 0.39 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0320.032
5Коньяк—  1.94 —   0.016—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 8.63 6.78 
Потери 2.1%16.92 0.14 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 8.42 6.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0910.071
Упек/уварка 0.31%3.18 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0900.071
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 5.02 3.91 
3Вода—  146.34 —   2.51 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   0.70 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.14 0.12 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 18.41 14.06 
Потери 2.4%19.67 0.34 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 17.15 13.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.22 0.17 
Упек/уварка 4.54%48.12 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.21 0.17 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 3.52 0.42 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 10.89 7.78 
Потери 3.0%22.58 0.23 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 10.34 7.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.16 0.12 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.23 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.16 0.12 
Сводная рецептура, k=1.039176
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 46.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8517.41 17.38 18.09 18.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 14.66 12.31 15.23 12.80 
3Патока крахмальная78.0 5.02 3.91 5.22 4.07 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.52 0.42 3.66 0.44 
5Вода—  3.21 —   3.33 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 3.09 2.29 3.21 2.38 
7Белок яичный сырой12.0 1.80 0.22 1.87 0.22 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.41 0.39 0.42 0.40 
9Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.15 0.12 
10Лимонная кислота (E330)98.0 0.11 0.10 0.11 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0740.0730.0760.076
12Эссенция цитрусовая—  0.072—   0.074—   
13Коньяк—  0.025—   0.026—   
14Вино—  0.009—   0.009—   
Итого49.54 37.22 51.49 38.68 
Суммарные пофазные потери 3.3%1.21 
Прочие потери 3.8%1.46 
Общие потери 6.9%2.67 
Выход76.9 46.80 36.01 46.80 36.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: