KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Русское поле [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Русское поле [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 388.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 58.34 45.97 
3Подварка фруктовая69.0 110.00 75.90 42.78 29.52 
4№101 Помада шоколадная88.0 90.00 79.20 35.00 30.80 
5№061 Крем "Новый"78.0 40.00 31.20 15.56 12.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Посыпка вермишель цветная99.8510.00 9.98 3.89 3.88 
8№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №1795.5 10.00 9.55 3.89 3.71 
Итого11.2 88.8 1000.00 887.88 388.90 345.30 
Выход11.2 88.8 1000.00 887.88 345.30 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 24.76 20.80 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.81 2.67 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.22 0.22 
5Коньяк—  1.94 —   0.11 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 59.77 46.95 
Потери 2.1%16.92 0.99 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 58.34 45.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.63 0.49 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.63 0.49 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 7.15 6.00 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0630.063
4Вино—  0.86 —   0.013—   
5Коньяк—  0.86 —   0.013—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 15.90 12.39 
Потери 2.1%16.74 0.26 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 15.56 12.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.17 0.13 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.015
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.17 0.13 
№017 Песочный с орехом и какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 268.19 225.28 59.45 49.94 
3Сахар-песок99.85178.79 178.52 39.63 39.57 
4Ядро кешью жареного97.5 89.39 87.16 19.82 19.32 
5Меланж27.0 62.58 16.90 13.87 3.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 35.76 30.57 7.93 6.78 
8Соль96.5 1.78 1.72 0.39 0.38 
9Эссенция—  1.78 —   0.39 —   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1139.79 973.50 252.66 215.80 
Потери 1.9%18.50 4.10 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 221.67 211.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95001%85.4 10.83 9.25 2.40 2.05 
Упек/уварка 10.57%119.28 26.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95001%95.5 9.68 9.25 2.15 2.05 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 13.80 1.66 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 42.69 30.50 
Потери 3.0%22.58 0.92 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 40.53 29.59 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.64 0.46 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.63 0.46 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   8.80 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 3.96 3.09 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.65 1.57 
5Эссенция—  2.62 —   0.092—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 41.00 31.11 
Потери 1.0%8.88 0.31 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 35.00 30.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.20 0.16 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.18 0.16 
№017а Крошка полуфабриката песочного с орехом и какао порошком №17 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 270.95 227.60 1.05 0.89 
3Сахар-песок99.85180.63 180.36 0.70 0.70 
4Ядро кешью жареного97.5 90.31 88.05 0.35 0.34 
5Меланж27.0 63.22 17.07 0.25 0.066
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Мука в/с (на подпыл)85.5 36.13 30.89 0.14 0.12 
8Соль96.5 1.80 1.74 0.0070.007
9Эссенция—  1.80 —   0.007—   
10Аммоний углекислый (E503(i))—  0.45 —   0.002—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.6 85.4 1151.51 983.51 4.48 3.82 
Потери 2.9%28.51 0.11 
Выход4.5 95.5 1000.00 955.00 3.89 3.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.44956%85.4 16.69 14.26 0.0650.055
Упек/уварка 10.56%119.89 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.44956%95.5 14.93 14.26 0.0580.055
Сводная рецептура, k=1.053715
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 388.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 108.91 93.12 114.76 98.12 
2Сахар-песок99.8595.63 95.49 100.77 100.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.42 77.63 97.38 81.80 
4Подварка фруктовая69.0 42.78 29.52 45.08 31.10 
5Ядро кешью жареного97.5 20.17 19.66 21.25 20.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 16.57 15.74 17.46 16.58 
7Меланж27.0 14.12 3.81 14.88 4.02 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.80 1.66 14.54 1.75 
9Вода—  8.80 —   9.28 —   
10Ядро ореха жареное97.5 7.78 7.58 8.20 7.99 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.96 3.09 4.17 3.26 
12Посыпка вермишель цветная99.853.89 3.88 4.10 4.09 
13Эссенция—  0.49 —   0.52 —   
14Соль96.5 0.40 0.39 0.42 0.41 
15Пудра ванильная99.850.37 0.36 0.38 0.38 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.11 —   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0510.11 0.053
19Вино—  0.013—   0.014—   
Итого430.42 351.98 453.55 370.89 
Суммарные пофазные потери 1.9%6.68 
Прочие потери 5.1%18.91 
Общие потери 6.9%25.59 
Выход88.8 388.90 345.30 388.90 345.30 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: