KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Экзотический (фигурный) [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 856.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 171.36 128.52 
3№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 111.38 86.88 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 100.00 78.80 85.68 67.52 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 85.68 42.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого52.0 48.0 1000.00 480.20 856.80 411.44 
Выход52.0 48.0 1000.00 480.20 411.44 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 51.18 42.99 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.45 0.45 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 113.88 88.74 
Потери 2.1%16.74 1.87 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 111.38 86.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.20 0.93 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.20 0.93 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 36.37 30.55 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.13 3.92 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.32 0.32 
5Коньяк—  1.94 —   0.17 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 87.79 68.97 
Потери 2.1%16.92 1.45 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 85.68 67.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.92 0.72 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.92 0.72 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 59.48 59.39 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 48.18 41.19 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.90 9.52 
5Эссенция—  3.47 —   0.59 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 219.29 136.87 
Потери 6.1%48.72 8.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 171.36 128.52 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.69 4.17 
Упек/уварка 16.78%208.18 35.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.57 4.17 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 37.07 4.45 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 114.66 81.93 
Потери 3.0%22.58 2.46 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 108.86 79.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.72 1.23 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.40 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.68 1.23 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 43.96 43.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.11 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 96.59 43.89 
Потери 2.4%12.30 1.05 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 85.68 42.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.16 0.53 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.05 0.53 
Желе (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 7.10 7.09 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.77 1.38 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.18 0.15 
5Эссенция—  3.10 —   0.053—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.017—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 17.31 8.65 
Потери 1.0%5.04 0.086
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 17.14 8.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0860.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0860.043
Сводная рецептура, k=1.035696
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 856.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся20.0 385.56 77.11 399.32 79.86 
2Сахар-песок99.85188.13 187.85 194.85 194.56 
3Меланж27.0 99.14 26.77 102.68 27.72 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.55 73.54 90.68 76.17 
5Вода—  56.51 —   58.53 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 48.18 41.19 49.90 42.66 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 37.07 4.45 38.39 4.61 
8Крахмал картофельный80.0 11.90 9.52 12.32 9.86 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.13 3.92 4.28 4.07 
10Коньяк или вино десертное—  4.11 —   4.26 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.77 1.38 1.83 1.43 
12Пудра ванильная99.850.78 0.77 0.80 0.80 
13Эссенция—  0.65 —   0.67 —   
14Коньяк—  0.26 —   0.27 —   
15Агар (E406)85.0 0.18 0.15 0.18 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.17 —   
17Вино—  0.10 —   0.10 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0350.0350.0370.036
19Краситель—  0.017—   0.018—   
Итого926.22 426.70 959.29 441.93 
Суммарные пофазные потери 3.6%15.26 
Прочие потери 3.4%15.23 
Общие потери 6.9%30.49 
Выход48.0 856.80 411.44 856.80 411.44 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: