KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №234 Вафли Малиновые → №234 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №234 Вафли Малиновые

№234
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 453.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 90.68 88.41 
Итого4.3 95.7 1000.00 956.90 453.40 433.86 
Выход4.3 95.7 1000.00 956.90 433.86 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 362.72 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Гидрожир99.7 234.71 234.01 85.13 84.88 
3Подварка малиновая (уваренная)80.0 177.14 141.71 64.25 51.40 
4Молоко сухое цельное95.0 115.14 109.38 41.76 39.68 
5Лимонная кислота (E330)98.0 1.15 1.13 0.42 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Крошка этого же изделия95.7 120.45 115.26 43.69 41.81 
Итого4.8 95.2 1003.01 955.24 363.81 346.48 
Потери 0.3%2.87 1.04 
Выход4.8 95.2 1000.00 952.37 362.72 345.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%95.2 1.50 1.43 0.55 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%95.2 1.50 1.43 0.55 0.52 
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 11.06 5.09 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.55 0.28 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.55 0.53 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 122.78 100.47 
Потери 12.0%132.95 12.06 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 90.68 88.41 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 7.37 6.03 
Упек/уварка 16.07%204.53 18.55 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 6.18 6.03 
Подварка малиновая (уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 75.17 51.87 
Потери 0.9%7.27 0.47 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 64.25 51.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.34 0.23 
Упек/уварка 13.75%160.14 10.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.29 0.23 
Сводная рецептура, k=1.01009
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 453.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85128.50 128.31 141.75 141.54 143.18 142.97 
2Мука в/с85.5 110.61 94.57 122.01 104.32 123.24 105.37 
3Гидрожир99.7 85.13 84.88 93.91 93.63 94.86 94.57 
4Подварка малиновая69.0 75.17 51.87 82.92 57.22 83.76 57.79 
5Молоко сухое цельное95.0 41.76 39.68 46.07 43.77 46.53 44.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 11.06 5.09 12.20 5.61 12.32 5.67 
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.55 0.28 0.61 0.31 0.62 0.31 
8Соль96.5 0.55 0.53 0.61 0.59 0.62 0.59 
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.42 0.41 0.46 0.45 0.47 0.46 
10Краска пищевая—  0.048—   0.053—   0.054—   
11Крошка этого же изделия95.7 43.69 41.81 —   —   —   —   
Итого497.51 447.42 500.59 447.42 505.64 451.94 
Суммарные пофазные потери 3.0%13.56 
Прочие потери 1.0%4.51 
Общие потери 4.0%18.08 
Выход95.7 453.40 433.86 453.40 433.86 453.40 433.86 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №234 Вафли Малиновые содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: