Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Наборы. → Сувенирный набор восточных сладостей №2 → №147 → Технологическая карта

Технологическая карта Сувенирный набор восточных сладостей №2

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.6446 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№105 Крендель с корицей	№103 Земелах	№116 Нан азербайджанский	№139 Шакер-пури	№107 Курабье бакинское	№140 Шакер-чурек	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	76.5	58.9	34.5	61.0	61.9	34.8	327.6	280.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	23.0	23.5	17.2	24.4	37.1	—	125.2	105.3
Сахар-песок	99.85	30.6	29.4	—	—	3.1	17.4	80.5	80.5
Сахарная пудра	99.85	—	—	10.0	24.4	16.1	2.1	52.6	52.4
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	11.5	11.8	11.0	2.4	4.3	1.7	42.7	11.63
Зарегистрироваться	99.85	—	—	25.9	—	—	—	25.9	25.8
Сахар-песок (на обсыпку)	99.85	11.5	8.8	—	—	—	—	20.3	20.3
Масло топленое	99.0	—	—	—	—	—	17.4	17.4	17.2
Молоко цельное	12.0	—	—	—	12.2	—	—	12.2	1.5
Изюм	80.0	—	—	8.3	—	—	—	8.3	6.6
Зарегистрироваться	96.0	—	—	5.2	—	—	—	5.2	5.0
Цукаты	83.0	—	—	5.1	—	—	—	5.1	4.2
Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)	27.0	—	2.3	1.4	—	—	—	3.7	1.0
Пюре абрикосовое (на отделку)	10.0	—	—	—	—	3.1	—	3.1	0.31
Сахарная пудра (на обсыпку)	99.85	—	—	—	3.0	—	—	3.0	3.0
Зарегистрироваться	100.0	1.5	1.2	—	—	—	—	2.7	2.7
Патока крахмальная (в помаду)	78.0	—	—	2.6	—	—	—	2.6	2.0
Патока крахмальная	78.0	2.3	—	—	—	—	—	2.3	1.8
Молоко сухое цельное мдж 26%	96.0	—	1.7	—	—	—	—	1.7	1.7
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.08	0.08	0.17	0.25	—	—	0.58	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	—	0.18	0.18	—
Ванилин	—	—	—	—	0.02	—	—	0.02	—
Шафран	100.0	—	—	0.01	—	—	—	0.01	0.01
Итого сырья на полуфабрикаты		156.98	137.68	121.38	127.67	125.6	73.58	742.89	622.95
Выход полуфабрикатов		136.7	117.3	107.6	107.6	107.0	68.3	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		136.7	117.3	107.6	107.6	107.0	68.3	—	—
Выход готовой продукции	93.3								601.5
Влажность	6.7%	5.0 ±2.0%	6.5 ±2.0%	10.5 ±2.5%	8.0 ±2.0%	5.0 ±2.0%	5.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №140 Шакер-чурек
Приготовление - №107 Курабье бакинское
Приготовление - №139 Шакер-пури
Приготовление - №116 Нан азербайджанский
Приготовление - №103 Земелах
Приготовление - №105 Крендель с корицей
Приготовление - Сувенирный набор восточных сладостей №2
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.