KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Кекси → Кекси з хімічними розпушувачами → Кекси на вершковому маслі → №431 Кекс "Десерт" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №431 Кекс "Десерт"

Маса 1,0 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.0582 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 17.0 11.9 
Борошно в/г85.5 10.8 9.3 
Цукрова пудра99.857.7 7.7 
Ядро горіха (сире)94.0 7.0 6.5 
Меланж27.0 6.2 1.7 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 6.2 5.2 
Ізюм80.0 6.2 4.9 
Цукати83.0 4.9 4.1 
Ядро горіха (сире) (на оздоблення)94.0 1.2 1.2 
Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.15—  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.090.09
Сіль96.5 0.050.05
Разом сировин67.4952.64
Вихід готової продукції85.0 49.5 
Вологість15.0 ±4.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №431 Кекс "Десерт"
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №431 Кекс "Десерт"

    3. Форма прямокутна. Поверхня нерівна, прикрашена горіхами і фруктами або цукатами. Вологість 15,0 ± 4,0%.

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №431 Кекс "Десерт" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: