KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №125 "Київські зорі" → №125 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №125 "Київські зорі"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 480.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85205.63 205.32 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 146.57 145.25 
Підварювання чорносмородинова69.0 65.70 45.33 
Ядро горіха смажене97.5 31.36 30.57 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 16.75 16.75 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  14.64 —   
Патока крохмальна78.0 7.52 5.87 
Коньяк—  5.50 —   
Ванілін—  0.11 —   
Разом449.10 
Вихід в готовому виробі91.0 480.30 436.97 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %9.020 максимум
загальний цукор, %315.325-30 мінімум
масло какао, %16.310-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %8125-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %15
спирт, %1.8
Рецептури

Рецептура на №125 "Київські зорі" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: