KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №125 "Київські зорі" → №125 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №125 "Київські зорі"

№125
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 442.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 301.50 298.79 133.35 132.15 
Разом9.0 91.0 1005.26 914.58 444.63 404.52 
Втрати 0.52%4.79 2.12 
Вихід9.0 91.0 1000.00 909.79 402.40 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.26162%91.0 2.63 2.39 1.16 1.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.26162%91.0 2.63 2.39 1.16 1.06 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 311.27 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Праліне н/ф99.2 320.06 317.50 99.63 98.83 
3Підварювання чорносмородинова69.0 192.03 132.50 59.77 41.24 
4Коньяк—  16.07 —   5.00 —   
5Ванілін—  0.32 —   0.10 —   
Разом12.5 87.5 1008.55 882.06 313.93 274.56 
Втрати 0.8%7.06 2.20 
Вихід12.5 87.5 1000.00 875.00 311.27 272.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40038%87.5 4.04 3.53 1.26 1.10 
Упік/уварка 0.05%0.48 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40038%87.5 4.04 3.53 1.26 1.10 
Цукровий сироп (в цук.) в цук. №125
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 149.43 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  89.12 —   13.32 —   
3Патока крохмальна78.0 45.79 35.72 6.84 5.34 
Разом10.0 90.0 1005.02 904.52 150.18 135.17 
Втрати 0.5%4.52 0.68 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 149.43 134.49 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24991%90.0 2.51 2.26 0.38 0.34 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24991%90.0 2.51 2.26 0.38 0.34 
Праліне н/ф в цук. №125
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 99.63 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Ядро горіха смажене97.5 286.36 279.20 28.53 27.82 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 153.01 153.01 15.24 15.24 
Разом0.79 99.211012.08 1004.06 100.83 100.03 
Втрати 1.2%12.06 1.20 
Вихід0.8 99.2 1000.00 992.00 99.63 98.83 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.60066%99.216.08 6.03 0.61 0.60 
Упік/уварка -0.01%-0.079-0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.60066%99.2 6.08 6.03 0.61 0.60 
Зведена рецептура, k=1.012173
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 442.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85187.08 186.80 189.36 189.07 
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 133.35 132.15 134.98 133.76 
3Підварювання чорносмородинова69.0 59.77 41.24 60.50 41.75 
4Ядро горіха смажене97.5 28.53 27.82 28.88 28.15 
5Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 15.24 15.24 15.43 15.43 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  13.32 —   13.48 —   
7Патока крохмальна78.0 6.84 5.34 6.93 5.40 
8Коньяк—  5.00 —   5.06 —   
9Ванілін—  0.10 —   0.10 —   
Разом449.24 408.59 454.71 413.57 
Сумарні пофазні втрати 1.5%6.19 
Інші втрати 1.2%4.97 
Загальні втрати 2.7%11.17 
Вихід91.0 442.30 402.40 442.30 402.40 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №125 "Київські зорі" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: