KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже карамельне → №075 Драже "Грильяж в цукрі" → Рецептура при глянцевании → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №075 Драже "Грильяж в цукрі"

Рецептура при глянцевании
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 663.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Тальк (E553(iii))100.0 1.20 1.20 0.80 0.80 
3Кондір70.0 1.00 0.70 0.66 0.46 
4Глянець100.0 0.40 0.40 0.27 0.27 
Разом3.0 97.0 1001.60 971.33 664.86 644.77 
Втрати 0.14%1.33 0.88 
Вихід3.0 97.0 1000.00 970.00 643.89 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.06846%97.0 0.69 0.66 0.46 0.44 
Упік/уварка 0.02%0.23 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.06846%97.0 0.69 0.66 0.46 0.44 
Рецептури
Рецептура при дражировки
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 663.14 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85221.80 221.47 147.08 146.86 
3Поливальний сироп80.0 39.80 31.84 26.39 21.11 
4Есенція—  2.50 —   1.66 —   
5Фарба червона—  0.50 —   0.33 —   
Разом4.1 95.9 1015.10 973.79 673.15 645.75 
Втрати 0.39%3.79 2.51 
Вихід3.0 97.0 1000.00 970.00 663.14 643.24 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.19446%95.9 1.97 1.89 1.31 1.26 
Упік/уварка 1.1%11.17 7.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.19446%97.0 1.95 1.89 1.29 1.26 
Рецептура при 1-й накатці
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 497.68 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.85228.60 228.26 113.77 113.60 
3Поливальний сироп80.0 88.80 71.04 44.19 35.36 
Разом3.2 96.8 997.00 965.31 496.19 480.42 
Втрати 0.55%5.31 2.64 
Вихід4.0 96.0 1000.00 960.00 497.68 477.78 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.27479%96.8 2.74 2.65 1.36 1.32 
Упік/уварка -0.86%-8.50 -4.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.27479%96.0 2.76 2.65 1.38 1.32 
рецептура корпусу
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 338.23 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Кунжут смажений97.5 310.60 302.84 105.05 102.43 
Разом2.2 97.8 1004.60 982.96 339.78 332.46 
Втрати 0.3%2.96 1.00 
Вихід2.0 98.0 1000.00 980.00 338.23 331.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.15031%97.8 1.51 1.48 0.51 0.50 
Упік/уварка 0.16%1.58 0.54 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.15031%98.0 1.51 1.48 0.51 0.50 
Рецептура карамельної маси
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 234.73 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 356.20 277.84 83.61 65.22 
Разом7.4 92.6 1068.40 988.97 250.78 232.14 
Втрати 0.91%8.97 2.10 
Вихід2.0 98.0 1000.00 980.00 234.73 230.03 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45339%92.6 4.84 4.48 1.14 1.05 
Упік/уварка 5.55%58.98 13.84 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45339%98.0 4.58 4.48 1.07 1.05 
поливальний сироп Рецептура №1 (сухий. 80%)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 70.59 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85452.10 451.42 31.91 31.86 
3вода—  100.87 —   7.12 —   
Разом20.0 80.0 1005.07 804.06 70.95 56.76 
Втрати 0.5%4.06 0.29 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 70.59 56.47 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.18 0.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.25246%80.0 2.54 2.03 0.18 0.14 
Кондір рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  302.34 —   0.20 —   
Разом30.0 70.0 1011.34 707.94 0.67 0.47 
Втрати 1.1%7.94 0.005
Вихід30.0 70.0 1000.00 700.00 0.66 0.46 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.56054%70.0 5.67 3.97 0.0040.003
глянець Основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 0.27 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Віск (E901)100.0 333.33 333.33 0.0890.089
3Парафін (E905c(i))100.0 166.67 166.67 0.0440.044
Разом— 100.0 1000.00 1000.00 0.27 0.27 
Вихід— 100.0 1000.00 1000.00 0.27 0.27 
Зведена рецептура, k=1.005678
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 663.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85260.85 260.46 262.34 261.94 
2Цукровий пісок99.85199.56 199.26 200.69 200.39 
3Патока крохмальна78.0 115.52 90.11 116.18 90.62 
4Кунжут смажений97.5 105.05 102.43 105.65 103.01 
5вода—  7.32 —   7.36 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.66 —   1.67 —   
7Тальк (E553(iii))100.0 0.80 0.80 0.80 0.80 
8Фарба червона—  0.33 —   0.33 —   
9Масло рослинне100.0 0.13 0.13 0.13 0.13 
10Віск (E901)100.0 0.0890.0890.0890.089
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.0440.0440.0440.044
Разом691.36 653.32 695.29 657.03 
Сумарні пофазні втрати 1.4%9.43 
Інші втрати 0.56%3.71 
Загальні втрати 2.0%13.14 
Вихід97.0 663.80 643.89 663.80 643.89 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)немає данихнемає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №075 Драже "Грильяж в цукрі" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: