Технологічна карта №104 Желе

Опис технологічного процесу.

1. Підготовка сировини до виробництва.
2. Приготування - №104 Желе
3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №104 Желе

Агар промивають в холодній воді, кладуть у воду і залишають на 2-3 години для набухання. Потім разом з водою нагрівають до тих пір, поки агар не розчиниться, кладуть цукор, патоку, доводять до кипіння, знімають піну і проціджують через сито з осередками 0,5 мм. Охолоджують суміш до 55-60 °, додають в неї розчинені кислоту і есенцію і забарвлюють, після чого глазируют вироби.
Температура застигання желе коливається в межах 30-50 ° залежно від якості агару. Велика кількість кислоти погіршує якість желе. Нагрівати желе разом з кислотою при температурі вище 60 ° не можна, так як желе стає каламутним і розріджується.
Воду при виготовленні желе рекомендується замінювати сиропом від компотів та варення. При цьому необхідно враховувати вміст у них цукру.
Желе з агару застосовується для глазурування виробів з фруктами. Їх заливають, коли охолоджуване желе зробиться трохи тягучим.

** Вимоги до якості: ** однорідна прозора студнеобразная пружна маса; при натисканні легко ділиться на частини.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.