Рецептура для домашнього приготування №104 Желе на желатині (Бутейкіс, Кенгіс 1963р)

Опис: ** Вимоги до якості: ** однорідна прозора студнеобразная пружна маса; при натисканні легко ділиться на частини.
Інструкція по приготуванню: Промитий желатин замочують у холодній кип'яченій воді і залишають на 1-2 години, потім з желатину зливають воду, додають в нього цукор, кип'ятять, знімають піну і охолоджують до 60 °. Сироп, злегка помішуючи, кладуть розмочений желатин і помішують до тих пір, поки він не розчиниться, після чого вливають фруктову есенцію, коньяк або вино. Підфарбовують желе харчовими фарбами, в які додають лимонну кислоту. Коли желе охолоне і зробиться злегка тягучим, їм глазируют вироби.
Глазурувати вироби потрібно в прохолодному приміщенні (нижче 20 °), щоб желе швидше застигало.
Желе без патоки довго не зберігає блиску. Після введення желатину не слід нагрівати желе вище 60 °. При більш високій температурі желе набуває неприємного смаку і запаху.
Желе, приготоване на фруктових і ягідних соках, може вийде каламутним. Для освітлення готують відтяжку: на 1 л желе беруть 1 білок і 30 г води, які збивають протягом 1-2 хв. і вводять в желе при температурі 50-60 °, перемішують і повільно протягом 5-10 хв. нагрівають до 85-90 °. Згорнувся за цей час білки знімають шумівкою, а желе проціджують через 2 шари марлі.