KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Випечені напівфабрикати → Повітряні напівфабрикати → №029 Мигдальний → основна рецептура → Технологічна карта

Технологічна карта №029 Мигдальний

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин на 0.9371 кг
готової продукції, г
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85553.1 552.3 
Ядро мигдалю сире94.0 276.5 260.0 
Білок яєчний сирий12.0 221.2 26.5 
Борошно в/г85.5 73.7 63.0 
Разом сировин1124.5 901.8 
Вихід готової продукції92.0 862.1 
Вологість8.0 ±1.5%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - №029 Мигдальний
  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - №029 Мигдальний

    3. Приготування тесту. Мигдаль, цукор-пісок і 75% білків, передбачених рецептурою, ретельно перемішують. Отриману суміш розтирають або подрібнюють, після чого додають білки, що залишилися і прогрівають до 30-31 ℃ до зникнення кристалів цукру, вимішують, потім з'єднують з борошном. Готове тісто має бути однорідним. Вологість тесту 18-20%.
    Формування. Тісто відкидають на листи, які попередньо змащують жиром і подпилять борошном або застеляють папером.
    Випічка. Тривалість випічки коржів для тістечок 18-22 хв при температурі 180-200 ℃.

  3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    4. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№029 Мигдальний (основна рецептура) входить в рецептури:

№191 Торт "Миндально-фруктовий"№191
№362 Тістечко "Піраміда"рецептура № 1

Рецептура на №029 Мигдальний міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: