Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №380 Пирожные мелкие "Набор десертный"

Выпускается весовым.

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 217.3 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.75 150.0  112.13 32.6  24.37 
3№386 Пирожные "Бочата" и "Домино"75.26 150.0  112.89 32.6  24.53 
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1  100.0  84.1  21.73 18.27 
5№383 Пирожные "Полоски"68.22 90.0  61.4  19.56 13.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№389 Пирожное "Пуншевое"79.73 80.0  63.78 17.38 13.86 
8№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0  60.0  48.6  13.04 10.56 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.04 60.0  48.02 13.04 10.44 
10№387 Пирожное "Рулет фруктовый"74.79 50.0  37.4  10.87 8.13 
Итого25.17 74.83 1000.0  748.27 217.32 162.61 
Выход25.17 74.83 1000.0  748.27 162.61 

Рецептуры

№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.94 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  367.5  275.63 13.58 10.19 
3№095 Сироп для промочки50.0  237.0  118.5  8.75 4.38 
4Начинка фруктовая74.0  11.5  8.51 0.42 0.31 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.18 0.17 
Итого30.84 69.16 1000.0  691.64 36.93 25.55 
Выход30.84 69.16 1000.0  691.64 36.94 25.55 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  308.0  271.04 10.04 8.84 
3№095 Сироп для промочки50.0  174.5  87.25 5.69 2.85 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  140.0  105.0  4.56 3.42 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.5  5.17 0.18 0.17 
Итого25.25 74.75 1000.0  747.46 32.6  24.38 
Выход25.25 74.75 1000.0  747.46 32.6  24.38 
№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  335.0  294.8  10.92 9.61 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  5.48 2.74 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  134.0  100.5  4.37 3.28 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.16 0.15 
Итого24.74 75.26 1000.0  752.55 32.6  24.53 
Выход24.74 75.26 1000.0  752.55 32.6  24.53 
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.73 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0  288.5  274.08 6.27 5.96 
3№016 Песочный (основной)94.5  192.5  181.91 4.18 3.95 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  96.0  72.0  2.09 1.57 
Итого15.9 84.1  1000.0  841.01 21.73 18.28 
Выход15.9 84.1  1000.0  841.01 21.73 18.28 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.56 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  350.0  262.5  6.85 5.14 
3№095 Сироп для промочки50.0  274.0  137.0  5.36 2.68 
4Начинка фруктовая74.0  11.0  8.14 0.22 0.16 
5Какао-порошок95.0  4.0  3.8  0.0780.074
Итого31.78 68.22 1000.0  682.19 19.56813.354
Выход31.78 68.22 1000.0  682.19 19.56 13.354
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.56 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  370.0  277.5  7.24 5.43 
3№095 Сироп для промочки50.0  231.0  115.5  4.52 2.26 
4Начинка фруктовая74.0  12.0  8.88 0.23 0.17 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.0980.093
Итого30.69 69.31 1000.0  693.13 19.55813.553
Выход30.69 69.31 1000.0  693.13 19.56 13.553
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.38 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  306.0  269.28 5.32 4.68 
3№005 Бисквит круглый84.0  83.0  69.72 1.44 1.21 
Итого20.27 79.73 1000.0  797.25 17.38 13.86 
Выход20.27 79.73 1000.0  797.25 17.38 13.86 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.04 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  305.0  268.4  3.98 3.5  
3№005 Бисквит круглый84.0  167.0  140.28 2.18 1.83 
4Какао-порошок95.0  28.0  26.6  0.37 0.35 
5Начинка фруктовая74.0  28.0  20.72 0.37 0.27 
Итого19.0 81.0  1000.0  810.0  13.05 10.56 
Выход19.0 81.0  1000.0  810.0  13.04 10.56 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.04 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  375.0  330.0  4.89 4.3  
3№022 Заварной76.0  167.0  126.92 2.18 1.66 
Итого19.96 80.04 1000.0  800.42 13.04 10.44 
Выход19.96 80.04 1000.0  800.42 13.04 10.44 
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.87 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0  432.0  319.68 4.7  3.48 
3Сахар-песок99.85 9.0  8.99 0.0980.098
Итого25.21 74.79 1000.0  747.92 10.8788.138
Выход25.21 74.79 1000.0  747.92 10.87 8.138
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 26.3  22.09 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.26 0.26 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.1  —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 63.67 47.72 
Потери 2.1%16.08 1.0  
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  62.29 46.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.67 0.5  
Упек/уварка 0.1%0.63 0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.67 0.5  
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 19.98 19.95 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 16.18 13.83 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 4.0  3.2  
5Эссенция—  3.47 —  0.2  —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 73.65 45.97 
Потери 6.1%48.72 2.81 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  57.55 43.16 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 2.25 1.4  
Упек/уварка 16.8%208.18 11.98 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.87 1.4  
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 15.58 1.87 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.15 1.12 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  43.1  26.32 
Потери 3.6%25.6  0.95 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  37.01 25.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.78 0.48 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.62 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.69 0.47 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  9.32 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 4.19 3.27 
4Эссенция—  2.76 —  0.097—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  41.55731.18 
Потери 0.8%7.1  0.25 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  35.15 30.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.17 0.13 
Упек/уварка 14.7%173.61 6.1  
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.14 0.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  15.29 15.27 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.43 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.057—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  33.59715.27 
Потери 2.4%12.3  0.37 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  29.8  14.9  
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.4  0.18 
Упек/уварка 9.1%101.49 3.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.37 0.19 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 1.29 1.08 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 0.86 0.86 
4Меланж27.0  72.16 19.48 0.3  0.081
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.17 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.009—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.002—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  4.7924.021
Потери 1.9%18.3  0.071
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  4.18 3.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.05 0.04 
Упек/уварка 11.3%128.81 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.04 0.04 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 1.41 1.21 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 1.24 0.57 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 1.24 1.24 
5Эссенция—  2.28 —  0.008—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 5.7643.246
Потери 6.1%54.57 0.206
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  3.62 3.04 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 0.18 0.1  
Упек/уварка 33.0%508.76 1.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 0.12 0.1  
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 0.99 0.85 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 0.5  0.42 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0120.012
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 3.2121.742
Потери 4.8%38.31 0.082
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  2.18 1.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.08 0.04 
Упек/уварка 28.8%413.95 0.9  
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.05 0.04 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.0790.079
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.0640.055
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0160.013
5Эссенция—  4.4  —  0.001—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.29 0.182
Потери 7.1%71.83 0.012
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.18 0.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.01 0.01 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.01 0.01 
Сводная рецептура, k=1.037263
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 217.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 88.87 88.74 92.18 92.04 
2Меланж27.0  35.43 9.57 36.75 9.92 
3Масло сливочное несоленое84.0  28.09 23.6  29.14 24.48 
4Вода—  26.14 —  27.11 —  
5Мука в/с85.5  20.96 17.92 21.74 18.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  15.58 1.87 16.16 1.94 
7Начинка фруктовая74.0  15.13 11.2  15.69 11.61 
8Какао-порошок95.0  7.16 6.8  7.43 7.06 
9Патока крахмальная78.0  4.19 3.27 4.35 3.39 
10Яйца куриные27.0  4.15 1.12 4.3  1.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  4.02 3.22 4.17 3.34 
12Белок яичный сырой12.0  1.86 0.22 1.93 0.23 
13Коньяк или вино десертное—  1.53 —  1.59 —  
14Желток яичный сырой46.0  1.24 0.57 1.29 0.59 
15Эссенция—  0.32 —  0.33 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.26 0.26 0.27 0.27 
17Эссенция ромовая—  0.057—  0.059—  
18Соль96.5  0.0210.02 0.0220.021
19Лимонная кислота98.0  0.0060.0060.0060.006
20Аммоний углекислый—  0.002—  0.002—  
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0  0.0020.0010.0020.001
Итого—  255.018168.387264.521174.648
Суммарные пофазные потери 3.43%5.777
Прочие потери 3.58%6.261
Общие потери 6.9%12.038
Выход74.83 217.3  162.61 217.3  162.61 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: