KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №380 Пирожные мелкие "Набор десертный"

Выпускается весовым.

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 850 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.7 150.00 112.12 127.50 95.30 
3№386 Пирожные "Бочата" и "Домино"75.3 150.00 112.88 127.50 95.95 
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1 100.00 84.10 85.00 71.49 
5№383 Пирожные "Полоски"68.2 90.00 61.40 76.50 52.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№389 Пирожное "Пуншевое"79.7 80.00 63.78 68.00 54.21 
8№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0 60.00 48.60 51.00 41.31 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.0 60.00 48.03 51.00 40.82 
10№387 Пирожное "Рулет фруктовый"74.8 50.00 37.40 42.50 31.79 
Итого25.2 74.8 1000.00 748.26 850.00 636.02 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.26 636.02 

Рецептуры

№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 367.50 275.62 53.10 39.83 
3№095 Сироп для промочки50.0 237.00 118.50 34.25 17.12 
4Начинка фруктовая74.0 11.50 8.51 1.66 1.23 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.72 0.69 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.64 144.50 99.94 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.64 144.50 99.94 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 39.27 34.56 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 22.25 11.12 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 17.85 13.39 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 0.70 0.66 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 127.50 95.30 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 127.50 95.30 
№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 127.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 42.71 37.59 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 21.42 10.71 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 17.08 12.81 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.64 0.61 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 127.50 95.95 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 127.50 95.95 
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 24.52 23.30 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 16.36 15.46 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 8.16 6.12 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 85.00 71.49 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 85.00 71.49 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 26.78 20.08 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 20.96 10.48 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 0.84 0.62 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 0.31 0.29 
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 76.50 52.19 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 76.50 52.19 
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 28.30 21.23 
3№095 Сироп для промочки50.0 231.00 115.50 17.67 8.84 
4Начинка фруктовая74.0 12.00 8.88 0.92 0.68 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.38 0.36 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.13 76.50 53.02 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.13 76.50 53.02 
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 20.81 18.31 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 5.64 4.74 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 68.00 54.21 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 68.00 54.21 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 15.56 13.69 
3№005 Бисквит круглый84.0 167.00 140.28 8.52 7.15 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.00 26.60 1.43 1.36 
5Начинка фруктовая74.0 28.00 20.72 1.43 1.06 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.00 51.00 41.31 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 51.00 41.31 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 375.00 330.00 19.12 16.83 
3№022 Заварной76.0 167.00 126.92 8.52 6.47 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.42 51.00 40.82 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.42 51.00 40.82 
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 432.00 319.68 18.36 13.59 
3Сахар-песок99.859.00 8.99 0.38 0.38 
Итого25.2 74.8 1000.00 747.92 42.50 31.79 
Выход25.2 74.8 1000.00 747.92 42.50 31.79 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 243.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 102.89 86.43 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.00 1.00 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.40 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 249.06 186.68 
Потери 2.1%16.09 3.92 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 243.68 182.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.62 1.96 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.61 1.96 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 225.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 78.11 77.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 63.27 54.09 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.62 12.50 
5Эссенция—  3.47 —   0.78 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 287.95 179.73 
Потери 6.1%48.72 10.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 225.02 168.76 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.78 5.48 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.31 5.48 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 60.93 7.31 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 16.25 4.39 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 168.58 102.96 
Потери 3.6%25.61 3.71 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 144.77 99.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.03 1.85 
Упек/уварка 10.92%124.84 18.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.70 1.85 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   36.44 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 16.40 12.79 
4Эссенция—  2.76 —   0.38 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 162.54 121.95 
Потери 0.8%7.09 0.98 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 137.47 120.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.65 0.49 
Упек/уварка 14.74%173.61 23.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.55 0.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 59.80 59.71 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.59 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.22 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 131.39 59.71 
Потери 2.4%12.30 1.43 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 116.55 58.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.58 0.72 
Упек/уварка 9.11%101.49 11.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.43 0.72 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 5.06 4.25 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 3.37 3.37 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.18 0.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.67 0.58 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0340.033
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.009—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0090.004
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 18.81 15.76 
Потери 1.9%18.31 0.30 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 16.36 15.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.18 0.15 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.16 0.15 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 5.51 4.71 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 4.84 2.23 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 4.84 4.83 
5Эссенция—  2.28 —   0.032—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 22.51 12.67 
Потери 6.1%54.57 0.77 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 14.16 11.90 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.69 0.39 
Упек/уварка 33.01%508.76 7.20 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.46 0.39 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 3.88 3.32 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 1.94 1.63 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.0490.047
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 12.56 6.80 
Потери 4.8%38.31 0.33 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 8.52 6.47 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.30 0.16 
Упек/уварка 28.76%413.94 3.53 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.21 0.16 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.31 0.31 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.25 0.21 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0620.049
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 1.14 0.71 
Потери 7.1%71.83 0.050
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.70 0.66 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0400.025
Упек/уварка 33.6%525.38 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0270.025
Сводная рецептура, k=1.037496
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 850 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85347.53 347.01 360.56 360.02 
2Меланж27.0 138.56 37.41 143.76 38.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [традиционное сладко-сливочное несоленое]84.0 109.89 92.31 114.01 95.77 
4Вода—  102.22 —   106.05 —   
5Мука в/с85.5 82.02 70.12 85.09 72.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 60.93 7.31 63.22 7.59 
7Начинка фруктовая74.0 59.16 43.78 61.38 45.42 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.00 26.60 29.05 27.60 
9Патока крахмальная78.0 16.40 12.79 17.01 13.27 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 16.25 4.39 16.86 4.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 15.68 12.55 16.27 13.02 
12Белок яичный сырой12.0 7.26 0.87 7.53 0.90 
13Коньяк или вино десертное—  5.99 —   6.21 —   
14Желток яичный сырой46.0 4.84 2.23 5.02 2.31 
15Эссенция—  1.23 —   1.28 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.00 1.00 1.04 1.03 
17Эссенция ромовая—  0.22 —   0.23 —   
18Соль96.5 0.0820.0790.0850.082
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0220.0210.0220.022
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.009—   0.009—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0090.0040.0090.004
Итого997.31 658.47 1034.70 683.16 
Суммарные пофазные потери 3.4%22.45 
Прочие потери 3.6%24.69 
Общие потери 6.9%47.14 
Выход74.8 850.00 636.02 850.00 636.02 

Рецептура на №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" содержится в справочниках: