Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №380 Пирожные мелкие "Набор десертный"

Выпускается весовым.

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 865 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.75 150.0  112.13 129.75 96.99 
3№386 Пирожные "Бочата" и "Домино"75.26 150.0  112.89 129.75 97.65 
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1  100.0  84.1  86.5  72.75 
5№383 Пирожные "Полоски"68.22 90.0  61.4  77.85 53.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№389 Пирожное "Пуншевое"79.73 80.0  63.78 69.2  55.17 
8№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0  60.0  48.6  51.9  42.04 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.04 60.0  48.02 51.9  41.54 
10№387 Пирожное "Рулет фруктовый"74.79 50.0  37.4  43.25 32.35 
Итого25.17 74.83 1000.0  748.27 865.0  647.26 
Выход25.17 74.83 1000.0  748.27 647.26 

Рецептуры

№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.05 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  367.5  275.63 54.04 40.53 
3№095 Сироп для промочки50.0  237.0  118.5  34.85 17.43 
4Начинка фруктовая74.0  11.5  8.51 1.69 1.25 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.74 0.7  
Итого30.84 69.16 1000.0  691.64 147.05 101.71 
Выход30.84 69.16 1000.0  691.64 147.05 101.71 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.75 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  308.0  271.04 39.96 35.16 
3№095 Сироп для промочки50.0  174.5  87.25 22.64 11.32 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  140.0  105.0  18.17 13.63 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.5  5.17 0.71 0.67 
Итого25.25 74.75 1000.0  747.46 129.75 96.98 
Выход25.25 74.75 1000.0  747.46 129.75 96.98 
№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 129.75 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  335.0  294.8  43.47 38.25 
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  21.8  10.9  
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  134.0  100.5  17.39 13.04 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.65 0.62 
Итого24.74 75.26 1000.0  752.55 129.76 97.65 
Выход24.74 75.26 1000.0  752.55 129.75 97.65 
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0  288.5  274.08 24.96 23.71 
3№016 Песочный (основной)94.5  192.5  181.91 16.65 15.73 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  96.0  72.0  8.3  6.23 
Итого15.9 84.1  1000.0  841.01 86.5  72.75 
Выход15.9 84.1  1000.0  841.01 86.5  72.75 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.85 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  350.0  262.5  27.25 20.44 
3№095 Сироп для промочки50.0  274.0  137.0  21.33 10.67 
4Начинка фруктовая74.0  11.0  8.14 0.86 0.64 
5Какао-порошок95.0  4.0  3.8  0.31 0.29 
Итого31.78 68.22 1000.0  682.19 77.85 53.12 
Выход31.78 68.22 1000.0  682.19 77.85 53.12 
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.85 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  370.0  277.5  28.8  21.6  
3№095 Сироп для промочки50.0  231.0  115.5  17.98 8.99 
4Начинка фруктовая74.0  12.0  8.88 0.93 0.69 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.39 0.37 
Итого30.69 69.31 1000.0  693.13 77.84 53.96 
Выход30.69 69.31 1000.0  693.13 77.85 53.96 
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  306.0  269.28 21.18 18.64 
3№005 Бисквит круглый84.0  83.0  69.72 5.74 4.82 
Итого20.27 79.73 1000.0  797.25 69.2  55.17 
Выход20.27 79.73 1000.0  797.25 69.2  55.17 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  305.0  268.4  15.83 13.93 
3№005 Бисквит круглый84.0  167.0  140.28 8.67 7.28 
4Какао-порошок95.0  28.0  26.6  1.45 1.38 
5Начинка фруктовая74.0  28.0  20.72 1.45 1.07 
Итого19.0 81.0  1000.0  810.0  51.9  42.04 
Выход19.0 81.0  1000.0  810.0  51.9  42.04 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  375.0  330.0  19.46 17.12 
3№022 Заварной76.0  167.0  126.92 8.67 6.59 
Итого19.96 80.04 1000.0  800.42 51.9  41.54 
Выход19.96 80.04 1000.0  800.42 51.9  41.54 
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.25 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0  432.0  319.68 18.68 13.82 
3Сахар-песок99.85 9.0  8.99 0.39 0.39 
Итого25.21 74.79 1000.0  747.92 43.25 32.35 
Выход25.21 74.79 1000.0  747.92 43.25 32.35 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 104.7  87.95 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 1.02 1.02 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.41 —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 253.46 189.98 
Потери 2.1%16.08 3.99 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  247.98 185.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 2.66 1.99 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 2.66 2.0  
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 228.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 79.48 79.36 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 64.38 55.04 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 15.9  12.72 
5Эссенция—  3.47 —  0.79 —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 293.03 182.89 
Потери 6.1%48.72 11.15 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  228.99 171.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 8.94 5.58 
Упек/уварка 16.8%208.18 47.67 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 7.44 5.58 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 62.01 7.44 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  16.54 4.47 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  171.57 104.79 
Потери 3.6%25.6  3.78 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  147.33 101.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  3.09 1.89 
Упек/уварка 10.9%124.85 18.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  2.75 1.89 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 139.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  37.08 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 16.69 13.02 
4Эссенция—  2.76 —  0.39 —  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  165.41 124.1  
Потери 0.8%7.1  0.99 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  139.9  123.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.66 0.5  
Упек/уварка 14.7%173.61 24.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.56 0.49 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  60.85 60.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  5.69 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.23 —  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  133.71 60.76 
Потери 2.4%12.3  1.46 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  118.6  59.3  
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 1.6  0.73 
Упек/уварка 9.1%101.49 12.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 1.46 0.73 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 5.15 4.33 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 3.43 3.42 
4Меланж27.0  72.16 19.48 1.2  0.32 
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.69 0.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.034—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.009—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0090.005
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  19.13616.038
Потери 1.9%18.3  0.308
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  16.65 15.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.18 0.15 
Упек/уварка 11.3%128.81 2.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.16 0.15 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 5.61 4.8  
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 4.93 2.27 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 4.93 4.92 
5Эссенция—  2.28 —  0.033—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 22.91512.902
Потери 6.1%54.57 0.802
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  14.41 12.1  
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 0.7  0.39 
Упек/уварка 33.0%508.76 7.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 0.47 0.39 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 3.95 3.38 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 1.97 1.65 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0490.047
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 12.7796.917
Потери 4.8%38.31 0.327
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  8.67 6.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.31 0.17 
Упек/уварка 28.8%413.95 3.59 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.22 0.17 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.31 0.31 
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.25 0.21 
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0620.05 
5Эссенция—  4.4  —  0.003—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 1.1450.71 
Потери 7.1%71.83 0.04 
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.71 0.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.04 0.02 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.03 0.03 
Сводная рецептура, k=1.037524
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 865 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 353.66 353.13 366.93 366.38 
2Меланж27.0  141.01 38.07 146.3  39.5  
3Масло сливочное несоленое84.0  111.82 93.93 116.02 97.46 
4Вода—  104.02 —  107.92 —  
5Мука в/с85.5  83.46 71.36 86.59 74.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  62.01 7.44 64.34 7.72 
7Начинка фруктовая74.0  60.2  44.55 62.46 46.22 
8Какао-порошок95.0  28.5  27.08 29.57 28.09 
9Патока крахмальная78.0  16.69 13.02 17.32 13.51 
10Яйца куриные27.0  16.54 4.47 17.16 4.63 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  15.96 12.77 16.56 13.25 
12Белок яичный сырой12.0  7.39 0.89 7.67 0.92 
13Коньяк или вино десертное—  6.1  —  6.33 —  
14Желток яичный сырой46.0  4.93 2.27 5.11 2.35 
15Эссенция—  1.25 —  1.3  —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 1.02 1.02 1.06 1.06 
17Эссенция ромовая—  0.23 —  0.24 —  
18Соль96.5  0.0830.08 0.0860.083
19Лимонная кислота98.0  0.0220.0220.0230.023
20Аммоний углекислый—  0.009—  0.009—  
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0  0.0090.0050.0090.005
Итого—  1014.913670.1071053.007695.231
Суммарные пофазные потери 3.41%22.827
Прочие потери 3.61%25.124
Общие потери 6.9%47.951
Выход74.83 865.0  647.28 865.0  647.28 

Рецептура на №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" содержится в справочниках: