Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №380 Пирожные мелкие "Набор десертный"

Выпускается весовым.

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 214.8 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.75 150.0  112.13 32.22 24.08 
3№386 Пирожные "Бочата" и "Домино"75.26 150.0  112.89 32.22 24.25 
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1  100.0  84.1  21.48 18.06 
5№383 Пирожные "Полоски"68.22 90.0  61.4  19.33 13.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№389 Пирожное "Пуншевое"79.73 80.0  63.78 17.18 13.7  
8№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0  60.0  48.6  12.89 10.44 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.04 60.0  48.02 12.89 10.32 
10№387 Пирожное "Рулет фруктовый"74.79 50.0  37.4  10.74 8.03 
Итого25.17 74.83 1000.0  748.27 214.8  160.73 
Выход25.17 74.83 1000.0  748.27 160.73 

Рецептуры

№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.52 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  367.5  275.63 13.42 10.07 
3№095 Сироп для промочки50.0  237.0  118.5  8.66 4.33 
4Начинка фруктовая74.0  11.5  8.51 0.42 0.31 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.18 0.17 
Итого30.84 69.16 1000.0  691.64 36.52 25.26 
Выход30.84 69.16 1000.0  691.64 36.52 25.26 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.22 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  308.0  271.04 9.92 8.73 
3№095 Сироп для промочки50.0  174.5  87.25 5.62 2.81 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  140.0  105.0  4.51 3.38 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0  5.5  5.17 0.18 0.17 
Итого25.25 74.75 1000.0  747.46 32.22 24.08 
Выход25.25 74.75 1000.0  747.46 32.22 24.08 
№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.22 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  335.0  294.8  10.79 9.5  
3№095 Сироп для промочки50.0  168.0  84.0  5.41 2.71 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  134.0  100.5  4.32 3.24 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.16 0.15 
Итого24.74 75.26 1000.0  752.55 32.21 24.25 
Выход24.74 75.26 1000.0  752.55 32.22 24.25 
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.48 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок95.0  288.5  274.08 6.2  5.89 
3№016 Песочный (основной)94.5  192.5  181.91 4.13 3.9  
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0  96.0  72.0  2.06 1.55 
Итого15.9 84.1  1000.0  841.01 21.48 18.07 
Выход15.9 84.1  1000.0  841.01 21.48 18.07 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.33 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  350.0  262.5  6.77 5.08 
3№095 Сироп для промочки50.0  274.0  137.0  5.3  2.65 
4Начинка фруктовая74.0  11.0  8.14 0.21 0.16 
5Какао-порошок95.0  4.0  3.8  0.0770.073
Итого31.78 68.22 1000.0  682.19 19.33713.203
Выход31.78 68.22 1000.0  682.19 19.33 13.203
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.33 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0  370.0  277.5  7.15 5.36 
3№095 Сироп для промочки50.0  231.0  115.5  4.47 2.24 
4Начинка фруктовая74.0  12.0  8.88 0.23 0.17 
5Какао-порошок95.0  5.0  4.75 0.0970.092
Итого30.69 69.31 1000.0  693.13 19.32713.402
Выход30.69 69.31 1000.0  693.13 19.33 13.402
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 17.18 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  306.0  269.28 5.26 4.63 
3№005 Бисквит круглый84.0  83.0  69.72 1.43 1.2  
Итого20.27 79.73 1000.0  797.25 17.19 13.71 
Выход20.27 79.73 1000.0  797.25 17.18 13.71 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.89 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  305.0  268.4  3.93 3.46 
3№005 Бисквит круглый84.0  167.0  140.28 2.15 1.81 
4Какао-порошок95.0  28.0  26.6  0.36 0.34 
5Начинка фруктовая74.0  28.0  20.72 0.36 0.27 
Итого19.0 81.0  1000.0  810.0  12.88 10.44 
Выход19.0 81.0  1000.0  810.0  12.89 10.44 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.89 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0  375.0  330.0  4.83 4.25 
3№022 Заварной76.0  167.0  126.92 2.15 1.63 
Итого19.96 80.04 1000.0  800.42 12.88 10.31 
Выход19.96 80.04 1000.0  800.42 12.89 10.31 
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.74 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0  432.0  319.68 4.64 3.43 
3Сахар-песок99.85 9.0  8.99 0.0970.097
Итого25.21 74.79 1000.0  747.92 10.7378.027
Выход25.21 74.79 1000.0  747.92 10.74 8.027
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  422.23 354.67 26.0  21.84 
3Пудра ванильная99.85 4.1  4.09 0.25 0.25 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —  0.1  —  
Итого25.05 74.95 1022.08 766.08 62.93 47.17 
Потери 2.1%16.08 0.99 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  61.57 46.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05%74.95 10.73 8.04 0.66 0.49 
Упек/уварка 0.1%0.63 0.04 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05%75.0  10.72 8.04 0.66 0.5  
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 56.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 347.11 346.59 19.74 19.71 
3Мука в/с85.5  281.16 240.39 15.99 13.67 
4Крахмал картофельный80.0  69.42 55.54 3.95 3.16 
5Эссенция—  3.47 —  0.2  —  
Итого37.58 62.42 1279.69 798.72 72.78 45.42 
Потери 6.1%48.72 2.77 
Выход25.0 75.0  1000.0  750.0  56.86 42.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%62.42 39.03 24.36 2.22 1.39 
Упек/уварка 16.8%208.18 11.84 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%75.0  32.48 24.36 1.85 1.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0  420.9  50.51 15.4  1.85 
3Яйца куриные27.0  112.24 30.3  4.11 1.11 
Итого38.93 61.07 1164.48 711.2  42.6  26.02 
Потери 3.6%25.6  0.94 
Выход31.44 68.56 1000.0  685.6  36.58 25.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.8%61.07 20.96 12.8  0.77 0.47 
Упек/уварка 10.9%124.85 4.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.8%68.56 18.67 12.8  0.68 0.47 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —  9.21 —  
3Патока крахмальная78.0  119.29 93.05 4.14 3.23 
4Эссенция—  2.76 —  0.096—  
Итого24.97 75.03 1182.37 887.1  41.06630.81 
Потери 0.8%7.1  0.25 
Выход12.0 88.0  1000.0  880.0  34.73 30.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4%75.03 4.73 3.55 0.16 0.12 
Упек/уварка 14.7%173.61 6.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4%88.0  4.03 3.55 0.14 0.12 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 513.07 512.3  15.12 15.1  
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —  1.41 —  
4Эссенция ромовая—  1.92 —  0.057—  
Итого54.56 45.44 1127.32 512.3  33.21715.1  
Потери 2.4%12.3  0.37 
Выход50.0 50.0  1000.0  500.0  29.46 14.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.2%45.44 13.53 6.15 0.4  0.18 
Упек/уварка 9.1%101.49 2.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.2%50.0  12.3  6.15 0.36 0.18 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0  309.25 259.77 1.28 1.08 
3Сахар-песок99.85 206.17 205.86 0.85 0.85 
4Меланж27.0  72.16 19.48 0.3  0.081
5Мука в/с (на подпыл)85.5  41.24 35.26 0.17 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция—  2.07 —  0.009—  
8Аммоний углекислый—  0.52 —  0.002—  
9Сода пищевая50.0  0.52 0.26 0.0020.001
Итого16.19 83.81 1149.41 963.3  4.7523.991
Потери 1.9%18.3  0.091
Выход5.5 94.5  1000.0  945.0  4.13 3.9  
Потери до упека/уварки, усушки 0.95%83.81 10.92 9.15 0.05 0.04 
Упек/уварка 11.3%128.81 0.53 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95%94.5  9.68 9.15 0.04 0.04 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  389.37 332.91 1.39 1.19 
3Желток яичный сырой46.0  341.88 157.26 1.22 0.56 
4Сахар-песок99.85 341.88 341.37 1.22 1.22 
5Эссенция—  2.28 —  0.008—  
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.73 56.27 1589.73 894.57 5.6833.195
Потери 6.1%54.57 0.185
Выход16.0 84.0  1000.0  840.0  3.58 3.01 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05%56.27 48.49 27.29 0.17 0.1  
Упек/уварка 33.0%508.76 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05%84.0  32.48 27.28 0.12 0.1  
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5  455.46 389.42 0.98 0.84 
3Масло сливочное несоленое84.0  227.69 191.26 0.49 0.41 
4Соль96.5  5.7  5.5  0.0120.012
Итого45.86 54.14 1474.53 798.31 3.1721.722
Потери 4.8%38.31 0.092
Выход24.0 76.0  1000.0  760.0  2.15 1.63 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%54.14 35.38 19.15 0.08 0.04 
Упек/уварка 28.8%413.95 0.89 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%76.0  25.2  19.15 0.05 0.04 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85 439.72 439.06 0.0790.079
3Мука в/с85.5  356.18 304.53 0.0640.055
4Крахмал картофельный80.0  87.95 70.36 0.0160.013
5Эссенция—  4.4  —  0.001—  
Итого37.58 62.42 1621.13 1011.83 0.29 0.182
Потери 7.1%71.83 0.012
Выход6.0 94.0  1000.0  940.0  0.18 0.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.55%62.42 57.54 35.92 0.01 0.01 
Упек/уварка 33.6%525.38 0.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.55%94.0  38.21 35.92 0.01 0.01 
Сводная рецептура, k=1.037477
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 214.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 87.82 87.69 91.11 90.97 
2Меланж27.0  35.02 9.46 36.33 9.81 
3Масло сливочное несоленое84.0  27.77 23.33 28.81 24.2  
4Вода—  25.84 —  26.81 —  
5Мука в/с85.5  20.72 17.72 21.5  18.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0  15.4  1.85 15.98 1.92 
7Начинка фруктовая74.0  14.95 11.06 15.51 11.48 
8Какао-порошок95.0  7.07 6.72 7.33 6.96 
9Патока крахмальная78.0  4.14 3.23 4.3  3.35 
10Яйца куриные27.0  4.11 1.11 4.26 1.15 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0  3.97 3.18 4.12 3.3  
12Белок яичный сырой12.0  1.84 0.22 1.91 0.23 
13Коньяк или вино десертное—  1.51 —  1.57 —  
14Желток яичный сырой46.0  1.22 0.56 1.27 0.58 
15Эссенция—  0.31 —  0.32 —  
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85 0.25 0.25 0.26 0.26 
17Эссенция ромовая—  0.057—  0.059—  
18Соль96.5  0.0210.02 0.0220.021
19Лимонная кислота98.0  0.0050.0050.0050.005
20Аммоний углекислый—  0.002—  0.002—  
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0  0.0020.0010.0020.001
Итого—  252.027166.406261.48 172.617
Суммарные пофазные потери 3.41%5.676
Прочие потери 3.6%6.211
Общие потери 6.9%11.887
Выход74.83 214.8  160.73 214.8  160.73 

Рецептура на №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" содержится в справочниках: