Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: №380 Пирожные мелкие "Набор десертный"

Выпускается весовым.

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 596.4 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.7 150.00 112.12 89.46 66.87 
3№386 Пирожные "Бочата" и "Домино"75.3 150.00 112.88 89.46 67.32 
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1 100.00 84.10 59.64 50.16 
5№383 Пирожные "Полоски"68.2 90.00 61.40 53.68 36.62 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№389 Пирожное "Пуншевое"79.7 80.00 63.78 47.71 38.04 
8№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0 60.00 48.60 35.78 28.99 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.0 60.00 48.03 35.78 28.64 
10№387 Пирожное "Рулет фруктовый"74.8 50.00 37.40 29.82 22.30 
Итого25.2 74.8 1000.00 748.26 596.40 446.26 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.26 446.26 

Рецептуры

№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.39 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 367.50 275.62 37.26 27.95 
3№095 Сироп для промочки50.0 237.00 118.50 24.03 12.01 
4Начинка фруктовая74.0 11.50 8.51 1.17 0.86 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.51 0.48 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.64 101.39 70.12 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.64 101.39 70.12 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 27.55 24.25 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 15.61 7.81 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 12.52 9.39 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 0.49 0.46 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 89.46 66.87 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 89.46 66.87 
№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 89.46 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 29.97 26.37 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 15.03 7.51 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 11.99 8.99 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.45 0.42 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 89.46 67.32 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 89.46 67.32 
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.64 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 17.21 16.35 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 11.48 10.85 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 5.73 4.29 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 59.64 50.16 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 59.64 50.16 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.68 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 18.79 14.09 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 14.71 7.35 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 0.59 0.44 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 0.21 0.20 
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 53.68 36.62 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 53.68 36.62 
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.68 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 19.86 14.90 
3№095 Сироп для промочки50.0 231.00 115.50 12.40 6.20 
4Начинка фруктовая74.0 12.00 8.88 0.64 0.48 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.27 0.25 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.13 53.68 37.20 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.13 53.68 37.20 
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.71 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 14.60 12.85 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 3.96 3.33 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 47.71 38.04 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 47.71 38.04 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.78 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 10.91 9.60 
3№005 Бисквит круглый84.0 167.00 140.28 5.98 5.02 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.00 26.60 1.00 0.95 
5Начинка фруктовая74.0 28.00 20.72 1.00 0.74 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.00 35.78 28.99 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 35.78 28.99 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.78 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 375.00 330.00 13.42 11.81 
3№022 Заварной76.0 167.00 126.92 5.98 4.54 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.42 35.78 28.64 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.42 35.78 28.64 
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.82 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 432.00 319.68 12.88 9.53 
3Сахар-песок99.859.00 8.99 0.27 0.27 
Итого25.2 74.8 1000.00 747.92 29.82 22.30 
Выход25.2 74.8 1000.00 747.92 29.82 22.30 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 170.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 422.23 354.67 72.19 60.64 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.70 0.70 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.28 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 174.75 130.98 
Потери 2.1%16.09 2.75 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 170.98 128.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.84 1.38 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.83 1.38 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 157.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 54.80 54.72 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 44.39 37.95 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 10.96 8.77 
5Эссенция—  3.47 —   0.55 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 202.04 126.10 
Потери 6.1%48.72 7.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 157.88 118.41 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.16 3.85 
Упек/уварка 16.78%208.18 32.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.13 3.85 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 101.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 42.75 5.13 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.40 3.08 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 118.29 72.24 
Потери 3.6%25.61 2.60 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 101.58 69.64 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.13 1.30 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.90 1.30 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   25.57 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.51 8.97 
4Эссенция—  2.76 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 114.05 85.57 
Потери 0.8%7.09 0.68 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 96.46 84.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.46 0.34 
Упек/уварка 14.74%173.61 16.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.39 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 41.96 41.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.16 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 92.19 41.89 
Потери 2.4%12.30 1.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 81.78 40.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.11 0.50 
Упек/уварка 9.11%101.49 8.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.01 0.50 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное несоленое84.0 309.25 259.77 3.55 2.98 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.37 2.36 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.83 0.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.47 0.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0240.023
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.006—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0060.003
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 13.20 11.06 
Потери 1.9%18.31 0.21 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 11.48 10.85 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.13 0.11 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.11 0.11 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 3.87 3.31 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 3.40 1.56 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 3.40 3.39 
5Эссенция—  2.28 —   0.023—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 15.80 8.89 
Потери 6.1%54.57 0.54 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 9.94 8.35 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.48 0.27 
Упек/уварка 33.01%508.76 5.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.32 0.27 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 2.72 2.33 
3Масло сливочное несоленое84.0 227.69 191.26 1.36 1.14 
4Соль96.5 5.70 5.50 0.0340.033
Итого45.9 54.1 1474.53 798.31 8.81 4.77 
Потери 4.8%38.31 0.23 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 5.98 4.54 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%54.1 35.38 19.16 0.21 0.11 
Упек/уварка 28.76%413.94 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.15 0.11 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.22 0.22 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.18 0.15 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0430.035
5Эссенция—  4.40 —   0.002—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.80 0.50 
Потери 7.1%71.83 0.035
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.49 0.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0280.018
Упек/уварка 33.6%525.38 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0190.018
Сводная рецептура, k=1.037496
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 596.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85243.84 243.48 252.99 252.61 
2Меланж27.0 97.22 26.25 100.87 27.23 
3Масло сливочное несоленое84.0 77.10 64.77 79.99 67.19 
4Вода—  71.72 —   74.41 —   
5Мука в/с85.5 57.55 49.20 59.70 51.05 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 42.75 5.13 44.36 5.32 
7Начинка фруктовая74.0 41.51 30.72 43.07 31.87 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.65 18.66 20.38 19.36 
9Патока крахмальная78.0 11.51 8.97 11.94 9.31 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.40 3.08 11.83 3.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.00 8.80 11.42 9.13 
12Белок яичный сырой12.0 5.10 0.61 5.29 0.63 
13Коньяк или вино десертное—  4.20 —   4.36 —   
14Желток яичный сырой46.0 3.40 1.56 3.52 1.62 
15Эссенция—  0.86 —   0.90 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.70 0.70 0.73 0.73 
17Эссенция ромовая—  0.16 —   0.16 —   
18Соль96.5 0.0580.0560.0600.058
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0150.0150.0160.015
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.006—   0.006—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0060.0030.0060.003
Итого699.76 462.01 726.00 479.34 
Суммарные пофазные потери 3.4%15.75 
Прочие потери 3.6%17.32 
Общие потери 6.9%33.07 
Выход74.8 596.40 446.26 596.40 446.26 

Рецептура на №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" содержится в справочниках: