KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Малышок [Коломна] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Малышок [Коломна]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 966.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№054 Крем сливочный фруктовый73.5 340.00 249.90 328.54 241.48 
3№061 Крем "Новый"78.0 115.00 89.70 111.12 86.68 
4№095 Сироп для промочки50.0 80.00 40.00 77.30 38.65 
5Кокосовая посыпка98.0 35.00 34.30 33.82 33.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.4 75.6 1000.00 756.40 966.30 730.91 
Выход24.4 75.6 1000.00 756.40 730.91 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 164.93 128.65 
Итого26.5 73.5 1004.02 737.95 329.86 242.45 
Потери 0.4%2.95 0.97 
Выход26.5 73.5 1000.00 735.00 328.54 241.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.66 0.48 
Потери после упека/уварки, усушки 0.2%73.5 2.01 1.48 0.66 0.48 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 126.84 106.54 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.12 1.12 
4Вино—  0.86 —   0.24 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.24 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 282.24 219.95 
Потери 2.1%16.74 4.62 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 276.06 215.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.97 2.31 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.96 2.31 
№006 Бисквит для рулета основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука пшеничная 1с85.5 369.86 316.23 148.32 126.81 
3Сахар-песок99.85369.86 369.31 148.32 148.10 
4Эссенция—  2.05 —   0.82 —   
Итого37.3 62.7 1358.18 851.97 544.65 341.65 
Потери 6.1%51.97 20.84 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 401.01 320.81 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04978%62.7 41.42 25.98 16.61 10.42 
Упек/уварка 21.59%284.28 114.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04978%80.0 32.48 25.98 13.02 10.42 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 52.37 6.28 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 162.01 115.75 
Потери 3.0%22.58 3.47 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 153.81 112.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.43 1.74 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.38 1.74 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 39.66 39.60 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.71 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.15 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 87.15 39.60 
Потери 2.4%12.30 0.95 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 77.30 38.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.05 0.48 
Упек/уварка 9.11%101.49 7.85 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.95 0.48 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 4.71 0.57 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.35 0.35 
4вода—  18.29 —   0.27 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 14.75 10.32 
Потери 1.7%12.11 0.18 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 14.49 10.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.13 0.088
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.13 0.088
Сводная рецептура, k=1.020938
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 966.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85307.03 306.57 313.46 312.99 
2Меланж27.0 247.19 66.74 252.37 68.14 
3Подварка фруктовая69.0 164.93 113.80 168.38 116.19 
4Мука пшеничная 1с85.5 148.32 126.81 151.42 129.47 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.84 106.54 129.49 108.77 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 52.37 6.28 53.47 6.42 
7Вода—  43.89 —   44.81 —   
8Кокосовая посыпка98.0 33.82 33.14 34.53 33.84 
9Белок яичный сырой12.0 4.71 0.57 4.81 0.58 
10Коньяк или вино десертное—  3.71 —   3.78 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.48 1.47 1.51 1.51 
12Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
13Вино—  0.24 —   0.24 —   
14Коньяк—  0.24 —   0.24 —   
15Эссенция ромовая—  0.15 —   0.15 —   
Итого1135.74 761.94 1159.52 777.89 
Суммарные пофазные потери 4.1%31.03 
Прочие потери 2.1%15.95 
Общие потери 6.0%46.98 
Выход75.6 966.30 730.91 966.30 730.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: