KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Презентация [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Презентация [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 896.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№015 Бисквит "Стефания"94.0 340.00 319.60 304.91 286.62 
3№061 Крем "Новый"78.0 50.00 39.00 44.84 34.98 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 50.00 39.40 44.84 35.33 
Итого16.0 84.0 1000.00 840.40 896.80 753.67 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.40 753.67 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 502.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 109.15 91.69 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 53.13 39.32 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 32.18 30.57 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 30.97 3.72 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   1.23 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 523.11 402.78 
Потери 1.5%12.02 6.04 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 502.21 396.74 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 3.92 3.02 
Упек/уварка 2.54%26.21 13.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 3.82 3.02 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 20.60 17.31 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.18 0.18 
4Вино—  0.86 —   0.039—   
5Коньяк—  0.86 —   0.039—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 45.85 35.73 
Потери 2.1%16.74 0.75 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 44.84 34.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.48 0.38 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.042
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.48 0.38 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 19.04 15.99 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.16 2.05 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.17 0.17 
5Коньяк—  1.94 —   0.087—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 45.95 36.09 
Потери 2.1%16.92 0.76 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 44.84 35.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.48 0.38 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.48 0.38 
№015 Бисквит "Стефания" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85256.23 255.85 78.13 78.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 236.12 63.75 72.00 19.44 
4Ядро ореха жареное97.5 231.32 225.54 70.53 68.77 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 220.21 184.98 67.14 56.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Аммоний углекислый (E503(i))—  4.43 —   1.35 —   
8Соль96.5 2.91 2.81 0.89 0.86 
9Ванилин—  0.24 —   0.073—   
Итого20.8 79.2 1249.34 989.46 380.94 301.70 
Потери 5.0%49.46 15.08 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 304.91 286.62 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49932%79.2 31.22 24.73 9.52 7.54 
Упек/уварка 15.75%191.81 58.48 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49932%94.0 26.31 24.73 8.02 7.54 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 294.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 86.22 67.25 
3Вода—  146.34 —   43.11 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   12.02 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.40 2.04 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 316.22 241.49 
Потери 2.4%19.67 5.80 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 294.62 235.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.79 2.90 
Упек/уварка 4.54%48.12 14.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.62 2.90 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.85 2.02 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 52.11 37.24 
Потери 3.0%22.58 1.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 49.48 36.12 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.78 0.56 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.77 0.56 
Сводная рецептура, k=1.045959
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 896.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85285.85 285.42 298.98 298.54 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 215.93 181.38 225.86 189.72 
3Патока крахмальная78.0 86.22 67.25 90.19 70.35 
4Мука в/с85.5 84.88 72.57 88.78 75.91 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 72.00 19.44 75.30 20.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 70.53 68.77 73.77 71.93 
7Вода—  55.14 —   57.67 —   
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 53.13 39.32 55.58 41.13 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 40.28 38.27 42.14 40.03 
10Белок яичный сырой12.0 30.97 3.72 32.39 3.89 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 16.85 2.02 17.62 2.11 
12Агар (E406)85.0 2.40 2.04 2.51 2.14 
13Лимонная кислота (E330)98.0 1.83 1.80 1.92 1.88 
14Аммоний углекислый (E503(i))—  1.35 —   1.41 —   
15Эссенция цитрусовая—  1.23 —   1.29 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.89 0.86 0.93 0.90 
17Пудра ванильная99.850.35 0.35 0.37 0.37 
18Коньяк—  0.13 —   0.13 —   
19Ванилин—  0.073—   0.077—   
20Вино—  0.039—   0.040—   
Итого1020.08 783.21 1066.96 819.21 
Суммарные пофазные потери 3.8%29.54 
Прочие потери 4.4%36.00 
Общие потери 8.0%65.54 
Выход84.0 896.80 753.67 896.80 753.67 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: