KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-горіхові і інші торти → №110 Торт "Львів" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №110 Торт "Львів"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 555.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний)73.0 330.00 240.90 183.45 133.92 
3Крихітка напівфабрикату бісквітної-мигдалевого (в №110)92.0 7.00 6.44 3.89 3.58 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 5.00 4.75 2.78 2.64 
Разом14.3 85.7 1000.00 857.45 555.90 476.66 
Вихід14.3 85.7 1000.00 857.45 476.66 
Рецептури
Напівфабрикат бісквітної-мигдальний (в №110) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 365.78 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 247.26 211.41 90.44 77.33 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 247.26 207.70 90.44 75.97 
4Цукровий пісок99.85247.26 246.89 90.44 90.31 
5Меланж27.0 165.20 44.60 60.43 16.32 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.42 0.41 0.15 0.15 
Разом18.3 81.7 1155.23 943.57 422.56 345.14 
Втрати 2.5%23.57 8.62 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 365.78 336.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.24895%81.7 14.43 11.78 5.28 4.31 
Упік/уварка 11.22%127.99 46.82 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.24895%92.0 12.81 11.78 4.69 4.31 
№090 Крем білковий з лимонною кислотою (заварний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 183.45 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 342.14 41.06 62.76 7.53 
3Лимонна кислота (E330)98.0 5.44 5.33 1.00 0.98 
Разом28.9 71.1 1044.84 742.60 191.67 136.23 
Втрати 1.7%12.60 2.31 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 183.45 133.92 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.84851%71.1 8.87 6.30 1.63 1.16 
Упік/уварка 2.64%27.34 5.02 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.84851%73.0 8.63 6.30 1.58 1.16 
Крихітка напівфабрикату бісквітної-мигдалевого (в №110) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 3.89 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 249.83 213.60 0.97 0.83 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 249.83 209.86 0.97 0.82 
4Цукровий пісок99.85249.83 249.46 0.97 0.97 
5Меланж27.0 166.89 45.06 0.65 0.18 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Сіль96.5 0.43 0.41 0.0020.002
Разом18.3 81.7 1167.22 953.37 4.54 3.71 
Втрати 3.5%33.37 0.13 
Вихід8.0 92.0 1000.00 920.00 3.89 3.58 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.75029%81.7 20.43 16.69 0.0800.065
Упік/уварка 11.22%128.65 0.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.75029%92.0 18.14 16.69 0.0710.065
Зведена рецептура, k=1.04975
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 555.9 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85219.33 219.00 230.24 229.89 
2Ядро мигдалю сире94.0 91.47 85.98 96.02 90.26 
3Борошно в/г85.5 91.42 78.16 95.96 82.05 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 91.42 76.79 95.96 80.61 
5Білок яєчний сирий12.0 62.76 7.53 65.89 7.91 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 61.08 16.49 64.12 17.31 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 2.78 2.64 2.92 2.77 
8Лимонна кислота (E330)98.0 1.00 0.98 1.05 1.03 
9Амоній вуглекислий (E503(i))—  0.16 —   0.16 —   
10Сіль96.5 0.16 0.15 0.16 0.16 
Разом621.56 487.72 652.48 511.98 
Сумарні пофазні втрати 2.3%11.06 
Інші втрати 4.7%24.26 
Загальні втрати 6.9%35.33 
Вихід85.7 555.90 476.66 555.90 476.66 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №110 Торт "Львів" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: