KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Тістечка → листкові тістечка → Листкові нарізні тістечка → №328 Тістечко "Слойка" із заварним кремом (нарізне) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №328 Тістечко "Слойка" із заварним кремом (нарізне)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 200.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 73.83 63.12 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 70.58 8.47 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 45.79 38.46 
Цукровий пісок99.8536.67 36.62 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 14.21 3.84 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся70.0 8.26 5.78 
Патока крохмальна78.0 4.13 3.22 
Меланж27.0 3.30 0.89 
Сіль96.5 0.52 0.50 
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0860.084
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.0230.023
Коньяк або вино десертне—  0.009—   
Разом161.01 
Вихід в готовому виробі76.4 200.10 152.80 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.620 максимум
загальний цукор, %41.125-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %38.015 максимум
загальний жир, %4125-40
сухий знежирений молочний залишок, %6.5
білки, %12
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №328 Тістечко "Слойка" із заварним кремом (нарізне) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: