Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Рулети → Рулети різні → №477 Рулет "Екстра" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №477 Рулет "Екстра"

Ваговій.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.129 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Крем вершково-сирний (в №477)	бісквіт	№048 Крем вершковий	Сироп для промочкі (в №477)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	33.4	—	—	—	33.4	9.0
Цукровий пісок	99.85	—	17.7	9.7	5.7	33.1	32.9
Меланж	27.0	—	29.5	—	—	29.5	8.0
Борошно пшеничне 1с	85.5	—	17.9	—	—	17.9	15.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	13.0	—	13.0	10.9
Зареєструватися	—	—	—	8.0	1.0	9.0	—
Сік ревеневий	17.0	—	—	—	6.2	6.2	1.1
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	—	3.0	—	3.0	2.2
Коньяк	—	—	—	—	0.53	0.53	—
Коньяк або вино десертне	—	—	—	0.43	—	0.43	—
Зареєструватися	—	—	0.17	—	—	0.17	—
Есенція ромова	—	—	—	—	0.02	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		33.4	65.27	34.13	13.45	—	—
Зареєструватися	66.8	33.4	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		66.8	65.27	34.13	13.45	—	—
Вихід напівфабрикатів		65.4	51.9	33.4	13.1	—	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	0.39	0.39
Разом сировин		—	—	—	—	146.64	79.79
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		64.5	51.2	—	12.9	—	—
Вихід готової продукції	58.1						75.0
Вологість	41.9%	53.1 ±2.0%	26.0%	33.2 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Сироп для промочкі (в №477)
Приготування - №048 Крем вершковий
Приготування - бісквіт
Приготування - Крем вершково-сирний (в №477)
Приготування - №477 Рулет "Екстра"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Сироп для промочкі (в №477)

Приготування - №048 Крем вершковий

Готують крем, як вершковий «Новий» № 47.

Приготування - бісквіт

Приготування - Крем вершково-сирний (в №477)

Приготування - №477 Рулет "Екстра"

Бісквітний напівфабрикат покритий шаром вершково-сирного крему і згорнуть у вигляді рулету.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники