KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №077 Крем "Шарлотт" з джемом → основна рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №077 Крем "Шарлотт" з джемом

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 781.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 255.16 214.33 
Цукровий пісок99.85226.67 226.33 
Джем72.0 180.51 129.97 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 151.12 18.13 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 40.30 10.88 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.852.48 2.47 
Коньяк або вино десертне—  0.99 —   
Разом602.12 
Вихід в готовому виробі74.3 781.80 580.88 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %25.720 максимум
загальний цукор, %354.325-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %207.715 максимум
загальний жир, %21225-40
сухий знежирений молочний залишок, %16.5
білки, %12
спирт, %0.1
Рецептури

№077 Крем "Шарлотт" з джемом (основна рецептура) входить в рецептури:

№142 Торт "Лада"№142

Рецептура на №077 Крем "Шарлотт" з джемом міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: