Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №062 Крем "Новий" шоколадний → Рецептура №3 (!) → Технологічна карта

Технологічна карта №062 Крем "Новий" шоколадний

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г	Розхід сировин на 0.4236 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№063 Молочно-цукровий сироп	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	164.9	164.9	164.7
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	78.8	78.8	9.5
Разом сировин на напівфабрикати		243.7	—	—
Вихід напівфабрикатів		231.4	—	—
Зареєструватися	84.0	—	179.8	151.1
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	20.4	19.4
Пудра ванільна	99.85	—	1.6	1.6
Коньяк	—	—	0.82	—
Разом сировин		—	446.32	346.3
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		231.4	—	—
Вихід готової продукції	78.8			333.8
Вологість	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники