KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №187 "Мандаринові" → корпус → Зведена рецептура

Зведена рецептура корпус

корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 603.8 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар помадний крем-брюле89.5 503.94 451.03 304.28 272.33 
Разом10.2 89.8 1010.65 907.07 610.23 547.69 
Втрати 1.0%9.07 5.47 
Вихід10.2 89.8 1000.00 898.00 542.21 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 3.05 2.74 
Упік/уварка 0.05%0.55 0.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4997%89.8 5.05 4.53 3.05 2.74 
Рецептури
Шар фруктово-помадний в цук. №187
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 305.95 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання мандаринова (уварена)80.0 98.75 79.00 30.21 24.17 
3Лимонна кислота (E330)91.2 1.16 1.06 0.35 0.32 
4Есенція мандаринова—  0.29 —   0.089—   
5Фарба жовта—  0.13 —   0.040—   
Разом10.1 89.9 1003.35 901.81 306.98 275.91 
Втрати 0.2%1.81 0.55 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 305.95 275.36 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.10014%89.9 1.00 0.90 0.31 0.28 
Упік/уварка 0.13%1.34 0.41 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.10014%90.0 1.00 0.90 0.31 0.28 
Шар помадний крем-брюле в цук. №187
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 304.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Підварювання мандаринова (уварена)80.0 50.72 40.58 15.43 12.35 
3Есенція мандаринова—  0.99 —   0.30 —   
Разом10.6 89.4 1003.05 896.78 305.21 272.87 
Втрати 0.2%1.78 0.54 
Вихід10.5 89.5 1000.00 895.00 304.28 272.33 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09936%89.4 1.00 0.89 0.30 0.27 
Упік/уварка 0.11%1.06 0.32 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09936%89.5 1.00 0.89 0.30 0.27 
Помада вершкова крем-брюле в цук. №18,24,27,186,187
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 289.47 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 300.61 222.45 87.02 64.39 
3Патока крохмальна78.0 90.19 70.35 26.11 20.36 
Разом9.8 90.2 1009.86 910.93 292.33 263.69 
Втрати 1.2%10.93 3.16 
Вихід10.0 90.0 1000.00 900.00 289.47 260.53 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 1.75 1.58 
Упік/уварка -0.23%-2.27 -0.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 1.76 1.58 
помада цукрова основна рецептура (в цук.)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 276.28 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  244.35 —   67.51 —   
3Патока крохмальна78.0 104.63 81.61 28.91 22.55 
Разом22.6 77.4 1185.97 917.35 327.66 253.44 
Втрати 0.8%7.35 2.03 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 276.28 251.42 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 1.31 1.01 
Упік/уварка 15.0%177.18 48.95 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 1.12 1.01 
Підварювання мандаринова (уварена) рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 45.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом31.0 69.0 1169.96 807.27 53.40 36.85 
Втрати 0.9%7.27 0.33 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 45.65 36.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.24 0.17 
Упік/уварка 13.75%160.14 7.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.21 0.17 
Зведена рецептура, k=1.0
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 603.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85410.44 409.83 
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 87.02 64.39 
3вода—  67.51 —   
4Патока крохмальна78.0 55.01 42.91 
5Підварювання мандаринова69.0 53.40 36.85 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.39 —   
7Лимонна кислота (E330)91.2 0.35 0.32 
8Фарба жовта—  0.040—   
Разом674.17 554.31 
Загальні втрати 2.2%12.09 
Вихід89.8 603.80 542.21 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №187 "Мандаринові" (корпус) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: