KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі напівфабрикати → Оздоблювальні напівфабрикати → Креми "Шарлотт" і "Гляссе" → №059 Крем "Шарлотт" (основний) → Бутейкіс (1976р) → Домашня

Рецептура для домашнього приготування №059 Крем "Шарлотт" (основний) Бутейкіс (1976р)

№059 Крем "Шарлотт" (основний) Бутейкіс (1976р)

Назва сировини та напівфабрикатів

Розхід сировинРозхід сировинРозхід сировинРозхід сировин
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся150.52 290.26 79.04 212.89 
Цукровий пісок131.08 252.76 68.83 185.39 
Молоко незбиране87.50 168.74 45.95 123.76 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]23.41 45.14 12.29 33.10 
Пудра ванільна1.44 2.78 0.76 2.04 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся0.58 1.11 0.30 0.81 
Разом394.53 760.78 207.18 557.99 
Вихід
Рецептури

Опис: ** Вимога до якості: ** однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору, добре зберігає форму, вологість 25%.
Інструкція по приготуванню: Для цього крему готують яєчно-молочний сироп. Цукор з молоком доводять до кипіння. Яйця збивають 5-7 хв, для того щоб при подальшій операції вони не згорнулися (від цього погіршується якість крему). В котел зі збитими яйцями поступово тонким струменем вливають гаряче молоко з цукром. Якщо влити молоко відразу, то яйця згорнуться. Отриману масу ставлять на водяну баню і уварюють при температурі 104-105 ° до загустіння (близько 10 хв). Яєчно-молочний сироп проціджують і охолоджують до 20 °.
Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7-10 хв на тихому ходу потім перемикають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк, ванільну пудру і збивають ще 10-15 хв.

№059 Крем "Шарлотт" (основний) (Бутейкіс (1976р)) входить в рецептури:

Пиріг "Невський"Рецептура №2 (Бутейкіс 1976р)

розрахунки, форми, документи: