Технологічна карта №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Опис технологічного процесу.

1. Підготовка сировини до виробництва.
2. Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
3. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Для цього крему готують яєчно-молочний сироп. Цукор з молоком доводять до кипіння. Яйця збивають 5-7 хв, для того щоб при подальшій операції вони не згорнулися (від цього погіршується якість крему). В котел зі збитими яйцями поступово тонким струменем вливають гаряче молоко з цукром. Якщо влити молоко відразу, то яйця згорнуться. Отриману масу ставлять на водяну баню і уварюють при температурі 104-105 ° до загустіння (близько 10 хв). Яєчно-молочний сироп проціджують і охолоджують до 20 °.
Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7-10 хв на тихому ходу потім перемикають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк, ванільну пудру і збивають ще 10-15 хв.

** Вимога до якості: ** однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору, добре зберігає форму, вологість 25%.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.